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食品安全管理制度.
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食品安全管理规定

   QG/DSH37.04.09-2012

                    第一章  总 则

第一条 为加强矿区服务事业部(以下简称事业部)食品安全管理,保障餐饮服务安全,根据国家、地方相关法律法规及其它要求制定本规定。

第二条 本规定所指食品是指事业部餐饮服务提供的各种供人食用或者饮用的成品和原料。

第三条 食品安全是指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

第四条 本规定适用于事业部餐饮服务全过程的食品安全管理。

     第二章 机构及职责

第五条 成立由事业部领导、各职能部室及餐饮服务中心组成的事业部食品安全领导小组,负责食品安全管理工作中重大事项的审议与决策。

第六条 食品安全领导小组办公室设在安全环保部,承担领导小组的日常管理工作,并对食品安全工作归口管理,主要职责:

(一) 贯彻执行国家和地方有关食品安全的法律法规、规章和政策;

(二)负责事业部食品安全工作计划和规章制度的制定,并组织实施;

(三)负责食品采购供货方食品安全资质的考察、审核;

(四)负责食品安全督察与管理,对事业部食品安全工作进行监督检查,对存在的食品安全问题提出整改与考核意见;

   (五)负责组织食品安全培训工作;

(六)负责组织重大食品安全事故应急预案的编制,协调重大食品安全事故的应急救援和调查处理工作。

   (七)负责组织召开食品安全领导小组工作会议,研究解决食品安全生产过程中存在的问题。

第七条 运行管理部是食品采购、餐饮服务运行、技术及质量管理部门,负责蔬菜、新鲜水产品和部分调味品以外食品及原料的采购及验收组织,负责餐饮服务的运行管理,负责组织食品加工技术规程、质量规范的制定及执行情况的监督检查。

第八条 工程设备部负责组织编制餐饮设备操作规程及设备设施维护保养的监督管理。

第九条 综合管理办公室负责餐饮废弃物处理外包合同签订。

第十条 餐饮服务中心是餐饮服务提供单位,认真执行食品安全管理制度及食品加工技术规程,细化内部食品安全管理制度,负责从业人员食品安全培训、健康体检、食品安全风险辨识与关键控制点分析与控制以及应急预案的培训与演练,负责各项食品安全有关记录、档案的建立与保管,负责食品采购计划的提出,负责蔬菜、新鲜水产品及部分调味品的采购,负责食品采购的验收及食品库房管理。

第三章               食品安全综合管理

 第一节  从业人员管理

第十一条  食品安全管理人员应具备以下基本要求:
(一)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历的管理人员;

(二)身体健康并持有有效健康证明;
(三)持有有效培训合格证明;
(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第十二条  餐饮服务人员健康管理

   (一)餐饮服务人员须持有效健康合格证明上岗, 并每年进行健康体检。餐饮服务中心建立从业人员健康档案。

    (二)凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病的餐饮服务人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

    (三)餐饮服务人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。

     (四)餐饮服务人员应坚持“四勤”(即勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤换洗工作衣、帽),不得留长甲。

   (五)餐饮服务人员工作时,应做到:

1、按规定着装,保持工作服、帽整洁,头发全部置于帽内,不得涂指甲油和戴戒指,专间操作要戴口罩;

2、不得抽烟、吃零食、挖耳、揩鼻涕,不得对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗,不用手直接抓取直接入口的食品,厨师不得用加工工具直接尝味及其他有碍食品卫生的行为。

                第二节  食品安全培训管理

第十三条  餐饮服务从业人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后方可上岗工作,新员工要经过“三级”安全教育培训,转岗要经过培训,新材料、新设备、新工艺的使用要经过培训,特种作业人员要经过培训取证,岗位从业人员要经过安全操作规程培训和应急培训。  

 第十四条 食品安全培训对象包括负责人、食品安全管理人员和食品从业人员,初次培训时间分别不少于32、32、15课时,再培训时间分别不少于12、12、8课时。
    第十五条 餐饮服务中心应制定培训计划,认真组织实施并定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。餐饮服务中心要建立从业人员食品安全培训档案。
              第三节 餐厅及工作场所卫生管理

第十六条 餐饮服务中心每天对餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等进行清洁。餐厅要保持空气流通,空调机过滤网要每月清洗消毒。

    第十七条 每餐工作结束,地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除、清洁,餐桌上的调味容器及其他物品应保持清洁卫生,每周消毒二次。

    第十八条 餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用应回收保洁,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。

第十九条 消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠,餐厅服务员操作前双手洗净消毒。

      第二十条 食品加工区域地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况,上、下水道通畅,地面无积水。排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁,并做到班产班清,除虫灭害工作,具体执行第五章第一百零五条规定。

第四节 设备、设施卫生安全管理

第二十一条 食品处理区的设备、设施应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,防止在操作中产生交叉污染。 应采用机械排风、空调等设施保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。

    第二十二条 消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施的应配备与食品品种、数量相适应,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩,距地面2m高度可设置灭蝇设施,采取有效“除四害”消杀措施。主要设施应易于维修和清洁。

      第二十三条 配置方便使用的洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

第二十四条 用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染,加工直接入口的食品宜采用塑胶型切配板。

      第二十五条 各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

第二十六条  贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

     第二十七条 应定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,要明确设备、设施的维护周期、维护范围和维护标准,确保正常运转和使用。

第二十八条 用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

第二十九条 对餐饮服务中心新建、改建、扩建工程严格执行“三同时”制度。

第五节  现场定置管理

第三十条  食品加工区域

食品加工区域应根据工序及区域用途划分出成品、半成品、包装品、辅料、原料、合格品、不合格品、待验区 、生产工具箱、容器、操作员工饮水区等区域。

第三十一条 仓库定置管理

(一) 仓库内应设置合格区、不合格区、待验区、临时停滞区(用以检查质量和调整物流),划出通道线,做好标记,不得在通道线内堆放物件,保证通道畅通。
    (二) 对有毒、剧毒、贵重、易燃、易爆物品要放在保险柜中保管。

 (三)库内物品储存、运输工具、计量器具、消防设施等都应定置摆放。

第三十二条 区域定置管理应绘制成图,张贴现场,各区域用标准信息符号标明,用不同颜色区分区域。

第三十三条 强化现场安全标志和安全规章制度目视化管理,明确现场安全标志及规章制度的种类、名称、数量、地点和位置,并要检查和维护。

     第四章 食品加工过程安全管理

第一节 食谱管理

第三十四条 餐饮服务中心质量管理人员(营养师)制定食谱,安全管理人员审核及中心领导签字批准并存档。

第三十五条 在制定食谱时,应对可能出现安全风险的食品、食品原料进行风险评估,避免出现食物相克及引发季节易发病。

            第二节 食品及原料的采购、索证和验收管理

第三十六条 确定合格供方时,由餐饮服务中心提供至少三家供货方,供货方必须提供由政府部门颁发的《卫生许可证》、《营业执照》、《食品生产许可证》以及供货方与生产、加工方签订的协议或合同等相关证件。经安全环保部、运行管理部和事业部主管领导审查合格后,确定合格供货方,并纳入事业部《合格供方名录》。

第三十七条 采购前,采购实施部门与确定的供货方签订《供货协议》和《供货方食品安全合同》后方可实施采购,合同签订具体执行事业部《合同管理办法》。

第三十八条  采购实施部门须指定专人负责食品及原料采购,现场查验、索证以及做好采购台帐记录工作。食品采购人员要认真学习有关法律规定,熟悉并掌握食品原料采购索证要求及食品安全知识。采购的食品、食品添加剂级相关产品等应符合食品安全有关法律法规、标准的要求。

第三十九条 采购人员必须要到现场查验采购的食品及食品原料质量,不得采购混有异物、腐败变质或其他感官性状异常的食品,并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识。不得采购已过期或酸败、霉变、生虫、污秽不洁、含致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超标的。不得采购掺假 、掺杂、伪造的食品。

       第四十条 进行采购检查的食品包括:(1)食品及食品原料(如食用油、酒、饮料、调味品、米面及其制品等);(2)食用农产品(如蔬菜、水果、豆制品、猪肉、禽肉、水产品、禽蛋等);(3)食品添加剂(如亚硝酸盐、酵母、色素、食品品质改良剂及处理剂等);(4)省级以上卫生行政部门规定必须查验的其他产品。

       第四十一条 采购索证要求

(一)从固定供货商或供货基础地采购食品时,索取并留存供货基地或供货商的资质证明,与供货商或供货基地签订保证食品卫生质量的合同。

    (二)从食品生产企业或批发市场批量采购食品时,按照生产批次向供货商索取符合法定条件的检验机构出具的检验报告复印件并经供货商签字或盖章。非批量采购食品时,索取购物凭证。

   (三)采购食用农产品时,索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。

     (四)采购生猪肉时,查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品及检疫检验合格证明,并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明,并索取购物凭证。

(五)采购食品添加剂时,查验该产品获得省级卫生行政部门的食品卫生许可后购买,并索取购物凭证、产品检验合格证明。

(六)采购使用集中消毒企业供应的餐具、饮具,应当查验其经营资质,索取消毒合格凭证;直接入口使用的餐饮用具、清洗餐饮具的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准并按要求留存票证。

(七)所有的索证资料复印件应给仓库保管员一份。

第四十二条  验收与入库

(一)餐饮服务中心设立食品检验化验室,配备食品检验技术人员及设备,建立健全采购验收及检验标准,对采购食品进行检验并建立食品检验记录,食品检验记录保存两年。采购的食品经检验合格后方可入库或使用,对检验不合格的食品由质量管理人员提出处置方案。

(二) 采购的食品进库前,仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行检查,合格食品入库储存。不合格食品由食品检验技术人员判定,质量管理人员提出处理意见,经餐饮中心领导审批后处理,并做好详细记录;食品入库应做好记录,妥善保管索证的相关资料和验收记录,不涂改、不伪造,其保存期限不少于食品使用完毕后两年。

第三节 食品贮存管理

第四十三条 各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐,做到离地、离墙均10厘米距离以上存放于货柜或货架上。主食、副食分区(或分库房)存放。散装食品应盛装于容器内,并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称。

第四十四条 贮存食品的容器、工具和设备应当安全、无害,保持清洁,防止食品污染。

   第四十五条 肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。肉类、水产类应分柜存放,生食品、半成品、熟食品应分柜存放,不得混放、堆积或挤压存放,并贴有明显标志(原料、半成品、成品、留样等)。

   第四十六条 食品仓库内食品与非食品不能混放,不得存放个人物品和杂物、严禁存放有毒有害物质(如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)。 

第四十七条 仓库内要有机械通风或空调设备通风、防潮、防腐,保持通风干燥、保持仓库清洁卫生。

   第四十八条 仓库管理人员每天对仓库检查,对变质、超过保质期限的食品由质量管理人员提出处理意见,经领导审批后处理,并做好详细记录。

第四十九条 食品出库遵守‘先进先出,易坏先用’原则,应做好食品出库记录。

第四节  食品粗加工管理

第五十条 粗加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

第五十一条 肉类、水产类、蔬菜原料分设加工洗涤区或池,并有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应位置进行,不得混放和交叉使用,不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

   第五十二条 肉类、水产类、蔬菜原料要按规定清洗,加工用具要专用,不许交叉使用。    

   第五十三条 加工结束后及时清洁地面、水池、加工台、工用具、容器,切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净以备再次使用。

 第五十四条 食品粗加工垃圾日产日清,垃圾桶每日清洗、消毒。

第五节  烹调加工管理

 第五十五条 在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。净化用水的水质应进行检验,达到GB 5749-2006 《生活饮用水卫生标准》。

第五十六条  熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品时避免温度过高、时间过长。随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。

  第五十七条  烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应及时采用高于60℃热藏或低于10℃冷藏(冷藏的熟制品应当在冷却后及时冷藏)。                  

  第五十八条 直接入口食品与食品原料或者半成品应分开存放,半成品应当与食品原料分开存放,不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。   

  第五十九条 灶台、抹布随时清洗,保持清洁。不用抹布揩已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布揩擦,及时清洗抽油烟机罩。

第六十条 工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。

第六节 凉菜制作管理

第六十一条 冷荤间在使用前,按专间管理规定进行消毒。加工人员在操作前必须洗手、工作时佩戴口罩及一次性手套,并认真检查待加工食品及原料的质量,发现有腐烂变质或其它感官性状异常时,不得加工和使用。

第六十二条 凉菜加工用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒,加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷荤间专用的消毒过的盆内。

第六十三条 操作人员的手和使用的工具,在操作使用前都要经过消毒,操作过程中,每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前,对上述用具和手进行清洗和消毒。

第六十四条 各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

第六十五条 各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,配置好的凉菜如有剩余,不能再作凉菜供应。定型包装的食品,一定要在保质期内食用

第六十六条 凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。专用冰箱要保持清洁。

第六十七条 加工结束后,将剩余食品冷藏,做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒,清理室内卫生,保持清洁整齐,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

第七节  面食糕点制作管理

第六十八条 加工前要检查各种食品原料,如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁的不能使用,馅用的原料要按照粗加工管理的要求加工。  

第六十九条 制作区和成品区应分设,各种工具、用具、容器应按生熟分开使用,用后及时清洗干净定位存放,避免生熟混放。

第七十条 设置制作间、烧烤间、凉冻间和分装间,分装间的设置和操作按专间要求进行,操作者要按照以上相应功能间摆放用具,规范操作。 

第七十一条 成品糕点存放在专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较高的带馅糕点存放在冰箱。奶油类原料应按贮存要求低温存放。含奶、蛋的面点制品应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。

  第七十二条 如使用食品添加剂,应执行本规定第九节《食品添加剂使用管理》的要求。

  第七十三条 各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净,各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。

  第七十四条 加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣、面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。

 第八节 专间食品安全管理

第七十五条 配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、裱花间、沙律间、生食水产品、集体用餐分装间和备餐间按专间管理,其加工操作应做到专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用。

  第七十六条 专间不得按放煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟。食品应从能够开合的食品输送门窗传递。非操作人员不得擅自进入专间。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间。

    第七十七条 专间应设紫外线灯进行空气消毒,按30W/10~15 m2安装工作台正上方2米内。专间操作前,应开紫外线灯消毒30分钟,消毒时室内应干燥、无灰尘、无水雾,门窗密闭,人员必须离开。消毒后,开启空调,温度不超过25℃。灭灯后停留10分钟再开始工作并做好记录。

第七十八条 生食水产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工、当天使用。应严格遵照不同食品贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用。

 第七十九条 保持专间清洁,专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放。用前消毒,用后洗净。

第九节  食品添加剂使用管理

第八十条 食品加工过程中尽可能不用食品添加剂,不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂;不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。

第八十一条  确须使用的食品添加剂的,必须符合GB2760—2011《食品添加剂使用卫生标准及卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,严禁使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品。

  第八十二条  油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂,应严格控制用量,以防止铝含量超标,应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。

  第八十三条  使用的食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样。

   第八十四条  禁止购买、储存、使用亚硝酸盐。含柠檬黄、日落黄等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面点、糕点、肉类加工。

第八十五条  使用食品添加剂的人员需经过专业培训,称量食品添加剂应使用专用称量工具,严格按限量标准使用,每次使用食品添加剂都要做好使用记录。

                 第十节 食品留样管理

第八十六条  聚餐超过100人供应的食品成品应设专人负责留样,留样食品每餐、每个品种留样量不少于100g。

   第八十七条  留样食品取样过程应防止污染,取样后分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入0—10℃专用冰箱内,并标明留样时间、餐次,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

第八十八条  留样食品在冷藏条件下存放48小时以上,重要接待活动宜保留72小时。重要接待活动留样冰箱要求上锁或房间上锁。留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。

  第八十九条  在供餐过程中,进餐者如有异常,应立即封存,送食品安全检测部门查验。

   第十一节 餐饮具清洗消毒保洁管理

    第九十条 餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前应当按照要求洗净消毒,一次性的餐饮具不得重复使用。   

 第九十一条 设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,不得与清洗食品原料、拖布等混用;采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,各类水池应以明显标识标明其用途。

  第九十二条 餐饮具清洗消毒保洁方法应张贴上墙,从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法

  第九十三条 每餐收回的餐饮具,要立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。清洗消毒时应注意防止污染食品。

第九十四条 消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,并做好每次餐饮具消毒及检查记录。 

  第九十五条 清洗消毒后的餐饮具,应及时放入专用密闭式餐饮具保洁柜(间)保存,避免再次受到污染。保洁柜有明显“已消毒”标记,柜内洁净、干爽,不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐饮具应分开定位存放。

第九十六条 送餐车送餐前要做好清洗消毒,并做好记录。  

第十二节 餐厨废弃物管理

第九十七条  在食品加工中产生的废弃油脂,应收集到标有“废弃油脂专用”字样的密闭容器盛放。排放含油脂废水的,应当按规定使用标有“废弃油脂专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。

第九十八条 餐厨废弃物应分类定置存放,做到日产日清。不得乱倒乱堆,禁止直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施,严禁用餐厨废弃物喂养畜禽。

第九十九条 餐厨废弃物处置必须委托有资质的单位进行,由综合管理办公室与处置单位签订合同后,处置单位方可进行餐厨废弃物收运、处置。

第一百条 餐厨废弃物应当实行密闭化运输,容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落。

第一百零一条 餐饮服务中心建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,

第五章       事故预防

      第一节 食品加工过程风险辩识及关键控制点管理

   一百零二餐饮服务中心应对餐饮加工流程进行风险辨识,找出影响安全和质量的关键控制点、对其进行重点控制,建立控制记录,并报安全环保部和生产运行部备案。因加工工艺及原辅料变更,要对关键控制点及时进行修改并报安全环保部和运行管理部备案。

一百零三  餐饮服务中心管理人员每天要对关键控制点进行检查,发现问题要及时通知岗位人员、领导及相关人员进行处置。

一百零四 在每月的安全活动中要对关键控制点的控制情况进行分析,总结经验,纠正偏差。

第二节  病媒生物预防控制

第一百零五条 餐饮服务中心要明确病媒生物预防控制管理工作责任人,定期检查,发现老鼠、蟑螂及滋生穴应即时投放杀灭药,用硬质材料进行封堵,并及时妥善处理被杀灭的病媒生物尸体。

第一百零六条 除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施,不得污染食品、食品接触面及包装材料,操作后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

   第一百零七条  操作间及库房门应设立底部严密的防鼠板、纱门、纱窗或门帘、防鼠隔栅等设施,能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。  

第一百零八条 实行垃圾袋装化和垃圾运输密闭化,及时清疏排水管道、地沟、地漏等部位,消除孳生条件。

第三节  食品安全事故预防

第一百零九条  食品原料应保证来源合法安全,禁止采购、制作《食品安全法》第二十八条规定的食品。

   第一百一十条 关注社会食品安全预警提示,及时调整采购计划及食谱。

第一百一十一条 制作凉菜、烧卤熟肉、生食水产品、西式糕点、裱花蛋糕等直接入口的较高风险食品,应严格按照专间要求进行操作禁止超许可范围和供餐能力提供餐饮服务。外部人员不得随意进入食品加工及配餐间。

 第一百一十二条 加工过程避免生食品与熟食品接触,成品、半成品、原料应分开加工、存放。

  第一百一十三条 豆浆、四季豆等生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,有效预防食物中毒。

                  第四节  顾客投诉受理管理

 第一百一十四条  餐饮服务中心应建立顾客投诉受理管理制度,对顾客的投诉,认真作好记录,实行首接负责制,对服务态度、服务质量、饭菜质量、卫生环境、食品安全等投诉应认真调查核实、分别处理、及时与顾客沟通,并对处置过程做详细记录。

第一百一十五条 如有疑似食物中毒的人员进行投诉的,应根据严重程度,启动相应的应急预案。

                 第五节   应急处置

第一百一十六条 安全环保部组织制定《公共卫生应急预案》,餐饮服务中心应制《事故综合应急预案》及《食品安全应急处置卡》,并按计划进行培训和演练。

第一百一十七条 当发生食品安全事故时,根据事故的严重程度启动相应级别的应急预案。

                 第六章  检查与考核

一百一十八事业部实施食品安全分级检查,餐饮服务中心食品安全管理人员每天对岗位进行检查,餐饮服务中心领导组织管理人员每周对岗位食品安全检查,安全环保部每月进行食品安全工作检查,事业部每季度对餐饮服务中心食品安全工作进行检查。

一百一十九食品安全检查时,根据检查重点制定检查表,明确检查内容与标准,并做好详细记录,对查出的问题整改情况进行跟踪落实。

一百二十条  本规定的执行情况纳入事业部日常工作质量业绩考核。

                 第七章  附 则

 

一百二十一 本规定由安全环保部负责解释。

    一百二十二 本规定自2012年 月 日起实施,原《食品安全管理规定》QG/DSH37.04.18-2010同时作废。

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