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快餐商业计划书
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快餐商业计划书





目录

一、 产业背景与意义 1

1. 产业背景 1

2. 市场前景 4

3. 项目意义 5

二、 产品简介 6

1. 经营项目 6

2. 核心特色介绍 7

3. 新菜研发与人员培训 15

三、市场分析 16

1. 市场现状 16

2. 市场特征 16

3. 市场前景 17

4. 创业分析 18

5. 发展预测 18

四、 发展战略 19

1. 企划目标 19

2. 节日对应的促销活动类型推介 19

3. 宣传、公益活动计划 20

5. 广告位招租及 DM 内刊招商 20

6. 小碗菜餐饮节日营销策划案 21

六、 财务分析 32

1. 收入分类 33

3. 营业额变化分析 33

4. 餐饮产品的销售统计与预测 33

5. 餐饮产品的销售预测 35

6. 餐饮产品的生产与销售计划 36

7. 制定财务报表 37

8. 现金流和盈亏平衡分析 38

七、 风险控制 39

1.政策风险 39

2.市场风险 40

3.执行风险 40

4.竞争对手跟进 41






一、 产业背景与意义

1. 产业背景

中国的快餐业起步较晚,以1987年4月肯德基快餐连锁店进入北京市场为契机,揭开了中国现代快餐快速发展的序幕。经过多年的发展,中国快餐业快速增长,市场份额不断扩大,已占据餐饮市场45%份额。

2006年全年限额以上和限额以下餐饮企业营业额分别为3011.8亿元和7333.7亿元,比上年分别增长15.9%和16.6%,占全国餐饮业零售总额的比重分别为29.1%和70.9%;限额以上增幅比上年提高4.4个百分点,限额以下增速放缓但比重略有增加。2006全年餐饮业零售额占社会消费品零售总额的比重为13.5%,对社会消费品零售总额增长的贡献率达到15.8%,拉动社会消费品零售总额增长2.2个百分点。全行业实现营业税收569亿元,比上年增长17.6%。

    中国社会经济稳定发展和人民生活水平继续提高,将使快餐业的发展环境和条件更趋成熟,市场需求将进一步增强,中国快餐业的发展前景将更加广阔。中国人均GDP已突破1000美元,并以年均增长7-8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进,经济体制和增长方式不断改善,工业化、城市化和现代化进程日趋加快。快餐发展遇到了前所未有的良好时机。

(1) 快餐的社会和行业地位得到确立,作用更加突出

随着社会经济发展和人民生活水平的不断提高,人们的餐饮消费观念逐步改变,外出就餐更趋经常化和理性化,选择性增强,对消费质量要求不断提高,更加追求品牌质量、品位特色、卫生安全、营养健康和简便快捷。 

快餐的社会需求随之不断扩大,市场消费大众性和基本需求性特点表现的更加充分。现代快餐的操作标准化、配送工厂化、连锁规模化和管理科学化的理念,经过从探讨到实践的深化过程,目前已广为接受和认同,并从快餐业扩展到餐饮业,成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。快餐作为我国餐饮行业的生力军和现代餐饮的先锋军,成为现代餐饮发展的重要代表力量,对全行业的推动与带动作用不断突出,为社会和行业发展做出了积极的贡献。

(2) 行业与企业规模继续扩大,发展质量和水平明显提高

据国家统计局发布,2004年,我国全社会餐饮业实现营业额7486亿元,比上年增长21.6%;全国餐饮网点超过400万个,从业人员达到2000多万,行业发展速度持续地以较大幅度增长,对国民经济的贡献率不断提高。

据初步测算,全国快餐连锁经营网点100多万个,年营业额可达1500亿元,将分别占到餐饮业的22%和20%左右,快餐行业规模继续扩大。从餐饮业年度百强企业统计调查情况看,快餐企业在餐饮百强企业中占居三分天下: 2001年度的餐饮百强企业中快餐企业入围12家,营业额占30.1%;2003年度餐饮百强企业中快餐18家,营业额占33.29%;2004年度餐饮百强企业中快餐20家,营业额占33%左右。快餐行业在网点数量增加和规模扩大的同时,品牌企业的发展实力和运营能力更趋看好,内在支撑体系建设加强,发展质量日趋提升,发展的总体水平不断提高。

(3)快餐领域不断开拓创新,发展空间继续延伸拓展

    从近年我国快餐业的发展看,快餐需求走向多样化,快餐企业经营空间不断拓宽,外延日趋扩大,服务领域更加宽广:

1 快餐连锁店持续发展,店态风格更加丰富,连锁经营稳步推进。

2 团体供餐异军突起,专业公司不断发展壮大,成为市场新的亮点。

3 各地早餐工程纷纷启动,一批快餐连锁企业担当主力,迅速崛起。

4 送餐和外卖发展势头强劲,市场需求不断增强,前景广阔。

5 快餐食品加工发展速度加快,积极开拓面向家庭的需求服务,受到欢迎。

    快餐的休闲、便餐色彩有所强化,企业开拓创新与延伸经营力度加强,显示出我国快餐业发展的生机与活力。

(4) 相关行业间的联合更加深入,产业连接逐步形成

     随着行业规模扩大和企业实力的增强,快餐业的产业化进程迈出新的步伐,为快餐企业的发展奠定了基础保证。

主要表现在:快餐企业的原料采购、种植养殖基地和配餐配送中心建设增多,连接农业生产、物流流通和工厂化生产加工与配送能力增强;与相关的设备开发和生产供应厂商的合作更加普遍,专项技术设备开发深入推进;企业与教育院校的联合已经启动,在院校定向委托与培养专业人才取得初步成效;专业咨询和培训机构的服务能力和力度加强;企业通过资本运营为纽带,实施企业并购重组和资源整合开始起步;快餐的理论研究不断进步,书籍出版取得新的成果;行业组织的建立为行业服务平台建设创造了有利条件。

2. 市场前景

该餐厅主要以在学校旁边为主,以广大学生老师和白领为对象,因为学生和老师的时间比较紧,因此他们需要快餐,但是在休闲时他们又需要好的生活,同时学生和老师在学校的时间的消费基本上是食品消费,所以以快餐为主的餐厅很适合在学院边开。要较好的经营就要有好的管理。

白领人群:白领人群一般都在办公室上班,都有电脑,据调查显示有超过64%经常订快餐。工资:北京白领工资一般在2500~4000元。饮食习惯:调查中发现不怎么做和不做的分别是18.89%和6.30%。由此可见,做饭对于大多数白领来说已经不是每日生活的必须,只有少部分白领能够忍受每天的业余时间被大量的交给厨房;工作繁忙因而经常叫快餐,要求快餐卫生、合口味、服务态度好、送餐迅速,更注重品牌和心理上的满足,消费档次较高。点快餐频率高,且概率确定。价格在10元左右,对快餐的质量和服务质量要求很高。虽然长春发展不及北京,但大体相当,可以看出大体趋势与规模。

3. 项目意义

谁都知道,中国从来就不缺乏中式快餐,而中国缺乏的是名牌中式快餐,尤其世界名牌。号称世界第一快餐的麦当劳,具有40多年的历史,在全球拥有2万多家分店。10年前,麦当劳打入中国首都北京,第一站首选王府井,迅即以咄咄逼人之势,在中华大地长驱直入,接着,世界级品牌的洋快餐大举进军我国,目前已有10多个粉墨登场。

1996上,河南籍血气方刚的青年乔赢创办“红高粱中式快餐”,也进军北京王府井,叫板麦当劳,他决心麦当劳开到哪里,红高粱种到哪里,“红高粱”就像一个铆足了劲的民族战士,大旗一挥,向洋人开战,而如今,终因底气不足,加上客观的外部因素和“中国龙”自身致命的劣根性,使“红高粱”苦苦支撑,难求发展,中国连锁经营协会会长郭戈平认为:缺乏产品的标准化、生产的工厂化,管理的科学化,继而难以形成规模连锁才是制约中式快餐难以成大器的根本所在。
   国内贸易部早在1996年就将发展快餐列为餐饮业的一项重要工作,一方面,制订“中国快餐业发展纲要”,十分明确地提出了方向、目标、任务和措施;另一方面,加大宣传力度,提高对发展快餐业的认识,探索中式快餐发展之路,培育有中国特色的、丰富多彩的,以现代化快餐模式为主的中国快餐市场。其中一项重要任务就是中式快餐尽快走向世界。
   
   有专家们预测,中国将是21世纪全球最大的快餐市场。年轻的中式快餐创世界名牌尽管还有一段路程,但只要发扬艰苦创业、锐意创新、奋力创优的自强不息的民族精神,中国快餐走向世界的日子不会太远。

面对如此大的市场,作为二十一世纪的有志青年,我们要投入到这个拥有巨大商业机遇的行业中,通过自己的努力让广大的消费群体认识到和了解到快餐带来的方便与便利。

具体是通过我们随心小碗菜快餐让周围的广大的学生的群体和普通消费者群体看到和了解到这一种新奇快餐形式,同时通过我们精心的服务带给就餐者优质的享受,也能改变周围地区人群的饮食结构和消费观念,同时,可以推出和提供相当一些南方菜系和菜品,来改善我们北方膳食普遍口味重的问题,机体每日摄取的盐含量是有相应范围的,如果超过的话会引起一系列心血管疾病,心血管疾病严重影响北方人的身体健康,所以我们的随心小碗菜快餐不仅能带给您便捷和愉快的就餐,还能给您健康的身体,一举两得,既能带来一定的经济效益又能带来巨大的社会效益,具有重大意义。

二、 产品简介

1. 经营项目

    小碗菜的菜品是有本餐厅和长春工业大学食品科学与工程一同设计与研发,运用食品科学的原理与生物学的规律来指导开发,符合生物的基本生活和生长规律,在店里还会体现出一些健康小知识,在享受美食的同时又了解了健康知识,带给消费者最大的消费回报于服务。

    本餐厅真正做到了以消费者为一切服务的中心,处处为消费者着想,切实解决消费者的就餐方面的问题,在某些饭店和餐厅有就餐等待是过长的问题,我们通过合理的设计和自身具有的优势就可以很好地解决这个问题,可以保证这个问题不会发生在我们的餐厅中,为解决此类问题提供了成熟的方法,具有很好的借鉴意义。

我们推出的菜品不仅在本店销售,还在网上推出团购和互联网订餐等优惠和便利措施,避免了一般的本店和电话的经营和订餐的传统经营模式;我们推出的菜品不仅靠厨师靠经验的发挥去做,我们还采用科学化 规范化 标准化的理论设计和推出的。 

2. 核心特色介绍

   小碗菜快餐是一个餐饮服务行业,服务于广大的消费者,主要的消费人群是上班一族和大学生群体。快餐店薄利多销,顾客至上。

(1)形式新颖:小碗菜和普通餐厅饭店不一样,菜都是用小碗装着的,主要是让消费者能够品尝更多的样式的菜。小碗菜以原钵蒸米为主食,蒸菜、家常小炒、特色养生粥、中式养生汤等多种菜色相结合,其中添加部分南方特色菜品和菜系,给消费者带来全新的体验,为广大消费者提供了健康、卫生、营养均衡、快捷的美食。 原钵蒸米,原蛊炖汤,蒸菜,且在烹调中保护菜肴的营养,注意食物酸碱平衡。肉类属酸性食物,在烹调时便掺入一些碱性食品如青椒、红椒、菌类、豆制品等。不仅口味舒适,而且营养均衡,品种繁多,有几十种,海量美食,自助搭配,小碗菜的矿物质含量很丰富开胃健脾,强壮补虚,容易消化。 绿色健康、拒绝添加。精选上等食材,在烹调过程中注重保护菜肴的营养,注意食物酸碱平衡。拒绝添加一切食品添加剂,倡导健康生活。 海量美食,自助搭配。几十种菜品可供选择。消费者可依据个人口味,自主选择搭配。更合理、更方便。

(2)特色食材:精选多种健康食材,辅以其他肉禽蛋奶,蔬菜水果等多种食材,运用食品科学的原理精心搭配,按照我们科学化、标准化、规范化的烹饪流程,对其精心烹饪,确保健康的同时又美味;以下是我们的特色食材:

肉类

猪肉:猪肉又名豚肉,其性味甘咸平,含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。 猪肉是日常生活的主要副食品,具有补虚强身,滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者,皆可用之作营养滋补之品。

红烧排骨


材料

排骨400克,姜片、大葱、八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、花椒各适量,盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量



干炒猪肉丝



用浸了辣味的油再加辣椒酱来干煵猪肉丝,炒出肉里的水分,炒入十足的香辣味。豆干芹菜,增色添香。用它在寒冷的日子里做头盘,暖胃又暖身。

材料

猪肉300克,酱油1茶匙,盐1/8茶匙,菜油50毫升,干辣椒15条,辣椒酱30克(最好是四川郫县豆瓣酱),老姜15克,切丝,蒜1瓣,切丝,芹菜80克,卤豆腐干70克,酱油1茶匙,花椒粉1捏

牛肉:牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸组成等比猪肉更接近人体需要,能提高机体抗病能力,对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉,有暖胃作用,为寒冬补益佳品。中医认为:牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能。适用于中气下陷、气短体虚,筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

秘制酱牛肉


材料

牛肉,香菜,鸡精,生抽,香油,盐,花椒,大料,葱姜


    羊肉:它既能御风寒,又可补身体,对一般风寒咳嗽、慢性气管炎、虚寒哮喘、肾亏阳痿、腹部冷痛、体虚怕冷、腰膝酸软、面黄肌瘦、气血两亏、病后或产后身体虚亏等一切虚状均有治疗和补益效果,最适宜于冬季食用,故被称为冬令补品,深受人们欢迎。由于羊肉有一股令人讨厌的羊膻怪味,故被一部分人所冷落。其实,一公斤羊肉若能放入10克甘草和适量料酒、生姜一起烹调,即能够去其膻气而又可保持其羊肉风味。

红焖羊肉


吃过才知汤浓,见过才知色美。羊肉中的腥膻味被汤里的萝卜和众多香料神奇地吃掉了,剩下的只有酥烂软嫩的口感和难以言表的好心情。 

材料

羊后腿肉1000g,胡萝卜2根,白萝卜1/2根,辣酱120g,干辣椒3只,白胡椒粉1茶匙(5g),大料2茶匙(10g),桂皮1汤匙(15g),枸杞1汤匙(15g),盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),蒜碎4茶匙(60g),红枣50g,姜片50g,大葱段50g,草果3枚,香叶2片,生抽100ml,料酒200ml,油2汤匙(30ml)

    鸡鸭:鸡肉含有维生素C、E等,蛋白质的含量比例较高,种类多,而且消化率高,很容易被人体吸收利用,有增强体力、强壮身体的作用,另外含有对人体生发育有重要作用的磷脂类,是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。中医认为,鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。

麻辣鸡肉


 

材料

主料:鸡腿400克,调料:花椒粉10克,姜5克,大葱8克,辣椒粉15克,白砂糖20克,盐5克,酱油40克,料酒10克,植物油35克


蒜香鸡翅


材料

鸡翅,蒜,姜片,料酒,生抽,老抽,盐,黑胡椒,蜂蜜,香叶碎。

蔬菜类

蔬菜的营养物质主要包含蛋白质、矿物质、维生素等,这些物质的含量越高,蔬菜的营养价值也越高。此外,蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常,水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好,其食用价值也较高。但从保健的角度来看,膳食纤维也是一种必不可少的营养素。蔬菜的营养素不可低估,1990年国际粮农组织统计人体必需的维生素C的90%、维生素A的60%均来自蔬菜,可见蔬菜对人类健康的贡献之巨大。

莴笋金镶玉



莴苣含有丰富的维他命C,有多种营养成分,如蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁等。
含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益!
少量的碘元素,它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。

材料

主料:莴笋250克,辅料:鸡蛋150克,,调料:植物油15克,盐3克,姜3克



鱼类

 鱼肉味道鲜美,不论是食肉还是作汤,都清鲜可口,引人食欲,是人们日常饮食中比较喜爱的食物。鱼肉营养价值极高,经研究发现,儿童经常食用鱼类,其生长发育比较快,智力的发展也比较好,而且经常食用鱼类,人的身体比 较健壮,寿命也比较长,鱼肉含有叶酸、维生素B2、维生素B12等维生素,有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒、止嗽下气的功效。

秘制清蒸桂鱼


材料

桂鱼1条(最完美的体重是8~9两),植物油10克,猪油10克,海鲜酱油20克,白酒5克,姜丝、葱丝、香菜各少许


豆瓣鲤鱼


材料

鲤鱼1条(约750克) 嫩豆腐1块 香葱2棵 生姜1块 大蒜6瓣 尖椒1个 香菜1棵 淀粉适量  食用油800克(实耗100克) 香油3克 酱油6克 料酒3小匙 辣豆瓣酱30克  精盐6克  白糖6克 味精1.5克

真菌类

  1、美味 蘑菇有除了酸甜苦辣咸以外的第六种味道——鲜。2、热量低 蘑菇里的营养有助心脏健康,并能增强免疫力。3、维生素D丰富 蘑菇不同于其他的蔬菜和果品,其中的维生素D含量很是丰富,有益于骨骼健康。4、抗氧化 蘑菇的抗氧化能力很强可以有效的延缓衰老 5维生素A宝库 蘑菇所含蛋白质高达30%以上,而且蘑菇中的胡萝卜素可转化为维生素A,因此蘑菇又有“维生素A宝库”之称。


素炒香菇芹菜


材料

香菇,西芹,胡萝卜,蒜,糖,油,盐


番茄大豆芽草菇豆腐汤

材料

主料:草菇320克,黄豆芽320克,北豆腐200克,番茄200克, 
调料:姜3克,香菜10克,酱油5克,香油5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,盐3克

(3)经营形式:历来餐饮店的选址尤为重要,关系到其的生死存亡,要考虑到周围交通情况、人流量,和其他的影响因素,极为复杂;所以考虑到上述问题,在创业初期资金能力不够雄厚,我们采取店中店的形式经营,用科学的方法保证质量,用质量创造品牌,不断积累实力,最后走出一条自己的路。

快餐店是每天早晨采购所需要的食材在每天10:45和16:30时做 好饭菜。菜都是用小碗或者小碟子装好后,放进水槽中,水浴加热,保持菜品的温度。等待消费者来品尝。消费者光顾餐厅时,选择已经做好的菜(菜的价格是根据采购价而定)。而米饭的是按照消费者人数而来计算,每人2元,而且米饭不限量。消费者选取饭菜后缴费,再取筷子品尝,而且有免费的汤。

餐厅每天的食材必须是新鲜的,服务态度热情,碗筷碟必须消费干净,保证消费者的健康,饭店环境优美,卫生干净。

用“网上订餐+电话订餐”代替传统的“电话订餐”。  “网上订餐+电话订餐”优点:

(1)网上订餐集结多家快餐馆,口味多样饭菜选择范围广。

(2)通过图片和相关文字能够很清楚解说所点的饭菜,使顾客明白自己在“点什么” 

 

(3)点菜信息通过文字传送错误率很低可忽略不计,工作人员容易统计信息。

(4)老过客和没有电脑的顾客也可以通过电话订餐,很容易找自己所爱的快餐。

 

运营成败还与网络部门息息相关 

网站部门:负责管理网站,收集订单信息,选出最适合的餐馆,然后把订单发给餐馆。  2名工作人员,1名负责网站常规管理和统计顾客饭菜种类、地址、送餐时间、口味等信息,选出客服所在地最合适的餐馆。另1名工作人员负责把信息传递给所选餐馆,通过微信传递,对方收到信息后则电话回馈,3分钟后未见餐馆回馈,工作人员电话通知。当信息量较大时看情况适当增加工作人员。此部门的核心工作最重要的是信息收集和传递。

 3. 新菜研发与人员培训

对于新菜的研发采取北方菜为主体其中采用南方菜的精华与特点,坚持运用食品科学原理的方法去搭配,合理膳食在源头上就采用合理的搭配,科学的配置,来实现健康的新菜的开发。

在人员培训上面上,现在餐饮业都没有得到充分重视,具体在一是很多企业和个人认为根本不需要配需人员,所以很少有企业去培训人员;二是大多的培训都没有起到培训的价值,只是形式上的操作,基于上述问题我们的对策是我们要重视员工的培训,只有高素质的员工才能提供优质的服务,才会拥有忠实的消费者拥护我们,我们聘用专业讲师进行专业培训,切实提高员工素质,采用科学的、合理的方法,和采用生物学的原理进行员工管理,保证餐厅高效运行。

三、市场分析

1. 市场现状

  在外用餐不知道吃什么,点菜后迟迟不上菜,两个菜吃不完浪费,一个菜太单调没胃口……这些烦恼,想必困扰过很多独自用餐的上班族。

  为何“小碗菜”如此受市民喜爱?相对其他快餐店,“小碗菜”的优势在哪里?面对越开越多的“小碗菜” 店,资深老店开始担心能否保住自己的市场份额?

2. 市场特征

为什么“小碗菜”如此备受欢迎?主要原因如下:

(1)  平均20分钟翻次台,生意火爆

“小碗菜”是刚出锅的菜品被分装在小盘子内,有凉菜、热菜、荤菜、素菜、汤类等,粗略估算一下,大概有百十来种菜品。顾客选完菜品后,在出口处结账,整个选菜和买单的过程不超过5分钟。

而在店内用餐的多为中青年,绝大多数都是上班族,也有家长带孩子来用餐的。选了个座位坐下后,你可以注意到,在邻座的台位上,近1小时的时间有3拨客人吃完走人了,平均下来每20分钟翻台一次。如此节约时间的用餐,对于现今这个繁忙的社会景象,又会有哪个人会不心动?

(2)  味道赛过小炒,胜在便宜快捷

“小碗菜”顾名思义,就是小份的菜品,价格相对也低。经调查十多家“小碗菜”快餐店,发现最低的菜品价格1元,最高的15元,菜品种类在各个店里也有差别,有的店只有20多种,有的店有70多种。

相比炒菜,味道不但好,重要的是速度快,女生一般食量少,通常2个人选3个菜品就可以了,平均下来每人消费不到10元钱。

现如今生活节奏快,一般吃饭的时间只有半个小时左右,所以很多人只能就近解决,而且还要求快。这样一来,‘小碗菜’就很有优势了,都是做好了的成品,速度快,不需要等,而且品种还很多。”

不少顾客称选择“小碗菜”的理由都是“速度快,品种多,价格实惠”。以豆芽为例,在快餐店或者餐馆内,一盘豆芽售价在8元左右,而小碗豆芽菜则最低的1元钱,最高的2元。一个人花15元钱在快餐店只够炒一个荤菜,还不是牛肉等价格高的“硬菜”,但吃“小碗菜”,15元可以选择3个菜品,而且可以荤素搭配。

‘小碗菜’有点类似食堂菜的味道,都是厨师一锅炒出来,然后用小碗分装,味道肯定比不上单个的炒菜,但如果只求快捷,还是吃‘小碗菜’方便。

(3)  种系多,营养均衡

    对于用餐,在同等的餐厅价位,‘小碗菜’的选择数目繁 。我们完全可以均衡,对于人体每日所需的各类维生素以及营养物质我们可以全面摄取,不仅绿色健康,而且你还不需要担心价钱。

3. 市场前景

一些小碗菜餐饮店店主总结:小碗菜主打的就是方便快捷,只要地段好、产品优,把服务卫生做好,就不愁没有顾客上门。他也提醒想开“小碗菜”店的创业者,不能盲目跟风,在投资之前要做好充分的市场分析,以免遭受损失。其次‘小碗菜’的目标人群是生活节奏快的中青年,开店之前要综合考虑多方面因素,门面周围的人流量够不够,饭点赶不赶,目标人群的消费水平,装修风格是简是精等等。

4. 创业分析

“小碗菜”越受消费者喜爱,就有越来越多的商家看好这个产品,已经尝到甜头的商家选择扩大经营规模,增开分店;看到这个商机的创业者想加入这个行当分一杯羹。

在经营成本方面,小碗菜和传统餐饮店有哪些不同呢?有经验的店主告诉记者,“如果地段相同,传统餐饮店比‘小碗菜’店所需的经营面积要大一些,租金成本要高一些;但因菜品多,翻台快,‘小碗菜’需要的厨师、勤杂工等人手是同规模传统餐饮店的2倍以上。

5. 发展预测

与节俭之风合拍,未来可期

“如果只有一两个人,就没必要到餐馆去吃了,点菜要等不说,点少了点多了都不合适,选个环境好点的‘小碗菜’又快又划算。”这是在某事业单位工作的刘先生对“小碗菜”目前风行的评价。

用心的餐饮店的老板分析认为,这或许与当下盛行的节约风气也有关系。现今“光盘行动”在全国各地兴起,越来越多的市民加入“光盘”行列,更加重视餐桌上的节约。由此分析节约不浪费也是重要因素之一。

以前市民不想在家做饭,只能到餐馆去吃,现在有了‘小碗菜’,有了更多选择。这种模式不仅改变了市民传统的就餐习惯,还冲击了传统的餐饮行业!未来,‘小碗菜’在餐饮市场占有的份额可能越来越大。

四、 发展战略

1. 企划目标 

本年度工作总体指导思想是:以“打造长春市餐饮第一服务品牌”为中心,建立完善、规范企划部的内部管理机制,加强团队文化的建设,为完成公司制定的各项年度工作目标提供企划思路,实现公司的跨越式发展。 

在本年,通过多种媒体形式的整合进行餐饮宣传,要在推广手段上做到创新、高效,逐渐占领长春餐饮第一品牌,推进长春餐饮的品牌以外,推动并稳固长春餐饮十年知名度的餐饮品牌。

五、 营销策划 

本年企划力争用最少的拓展费用做最大的市场宣传。

为公司准备好强有力的销售工具,保证市场宣传途径、市场宣传形象具 有很强的长春餐饮特色,提高全体员工的企业认同感, 协助各店店总逐步完成本年年度销售任务。

根据季节和节日的不同,提供一整套针对从年初到年底的促销计划,并按照长春市人们对节日的重视程度进行促销强度的区分,详见“2014年节假日总结”及“各个节假日的策划案” 。

2. 节日对应的促销活动类型推介 

1、 国内外重要节日促销:

包括元旦、春节、元宵节、情人节、妇女节、母亲节、 劳动节、儿童节、端午节、圣诞节等,做综合性促销,如元宵节,推出猜灯谜、有奖征联活动等。 (实际建议根据长春餐饮的自身需求有选择性地推出系列性活动) 。 

2、  周年庆促销活动: 建议以综合性宣传推广方式进行, 促销力度应相对较大。 各种宣传须到位,如运用 LED 电子屏、条幅、短信、DM、楼宇视频广告、车载广告等各种媒体综合性宣传手段。 

3、 例行性促销:可根据餐饮其他部门需求临时制定,主要是针对餐饮季节性菜单更新,新品上市等需求加以运作。如淡季推出“大型抽奖活动”“餐饮菜品品鉴活动” “每季度积分兑换活动”等。 

4、 竞争性促销,主要针对竞争对手餐饮所做的促销,以推出优质服务、特价、买赠为主。 

5、促销方案的制定要创新,但不能脱离实际情况,哗众取宠,要因地制宜、易于操作,对后期做评估,具体计划提前一个月做出。 

6、结合“长春餐饮 VIP 会员”及“积分会员”与商家联盟以及团购网站进行促销 活动,不断吸引招募新会员。 

3. 宣传、公益活动计划 

1、 宣传包括主题宣传活动(如春节拜年、3·15 消费者日、消费者座淡会、等)和例行性宣传(不间段的媒体广告宣传。如广告、淡季的形象广告)。 

2、 公益活动。包括主题公益活动(如重阳节、植树等)和例行性公益活动(如助学、扶贫、帮困等),一年至少 1 次大型公益活动,费用 1 万元左右。 

3、 加强与媒体合作,开展各种形式的活动和合作。

5. 广告位招租及 DM 内刊招商 

1.店内广告位招租。  

2.每季度内部 DM 报刊,进行广告招商。 

3. 加强餐饮的企业文化渲染 

4 规范各种明示牌的内容和悬挂。 

5增加企业介绍和各种提示性的文字宣传。 

6节假日主题促销活动做文字介绍。 

7每期 DM 内刊介绍生活小常识。(如用车常识、车辆维护常识、季节性饮 食食谱及禁忌、消防常识、菜谱等)的管理。 

6. 小碗菜餐饮节日营销策划案 

1、“三八妇女节” 

(1)活动时间:3 月 8 日 

(2)活动内容: (1)3 月 8 日, 当天在小碗菜消费的女性顾客每桌均可免费赠送一壶美容养颜饮料。(核桃花生汁、玉米汁) 

1.3 月 8 日,当天生日的女性顾客,凭有效身份证,在小碗菜消费均可获得酒店为你准备的生日礼物。(精美小礼品) 

2.3 月 8 日, 当天在小碗菜消费的女士团体,消费满300元以上,可享受 8 折优惠。 

3.3 月 8 日,当天在小碗菜消费满 1000 元以上的顾客,可吃多少送多少哦! 

4.凡当日消费的女性客户可享受抽奖活动一次,中奖率 100%。(小礼品类) 

5.凡当日消费的女性客人可在餐厅享受 9 折,并免费赠送精品水果盘一份。 

6.3 月 8 日出生的女性,可凭证件享受全单 8 折的惊爆特价。 

小碗菜餐饮有限公司为庆祝三月八日“国际妇女节”的到来, 为女性消费者推出特大惊喜 ——自2014年 3 月 3 日起至年2014年 3 月 8 日,凡来太阳会消费的女性顾客,皆赠送特制——木瓜汤或芦荟养颜汤一份。)

 二、劳动节 五月一日 

(1)活动内容: 

 1、5 月 1 日——5 月 7日黄金周期间,凡持由小碗菜餐饮发送的短信的宾客来店用餐,每桌可获赠清凉甜爽水果一份(或饮料一杯)。 

2、触摸“五一”幸运摸奖活动 5 月 1 日—— 5 月 7日黄金周期间,在小碗菜餐饮用餐者以桌为单位,均可凭结账单参加抽奖活动,凡抽出写有“五一”字样的客人将获得电影院门票一张 (暂定);凡抽出写有“五一快乐”字样的客人将可获得 xxxxxx(待定)。 

3、“五一全家福套餐” 为回报消费者,5 月 1 日— 5 月 7 日活动期间,特推出“精品湘菜、百姓亲子三人套餐 xxx 元、快乐六人套餐 xxx 元、全家福套餐 (10人量xxxx 元。)

(2)宣传方式: 

1、广告宣传:利用广告群发手段进行广告宣传,发布特价信息,提高人气; 

2、节假日客户生日关怀短信:利用节假日或老客户生日提供价格优惠,吸引客人; 

3、短信打折券;进店凭短信可以享受一杯饮料或者水果盘一份。 

4、服务相关小知识短信介绍,例如可进行新菜式、特色菜、时令菜介绍以满足广大食客的尝鲜心态,避免客户流失; 

5、现场抽奖:客人发送短信有机会获得价格优惠,或者赠送特色菜。既提高客人兴致,也可借此获得大量客户手机号,成为未来宣传服务的目标。 

三、母亲节 (5 月份的第 2 个周日)

(1)活动目的 

主要借助“母亲节”这一事件,以“感恩”名义传播“母亲节”概念,提醒目标消费者对“母亲节”的关注,引发其对“母亲节”的庆祝活动,而且最重要的是,我们酒店以母亲节这个活动氛围,充分渲染了酒店关爱老人、关注亲情的企业形象,使“感恩母亲”深入目标消费者情感深处,也可通过母亲节促销拉近与顾客的距离,培育良好的顾客关系,倡导亲情和感恩精神;呼唤尊老敬老的道德风尚,进一步彰显我们酒店的社会责任感,提高酒店形象,增加购买率的营销目标。 

(2)活动主题

真情交织亲情,今日与众不同! 

母亲,是最具有老黄牛精神的人,日夜为我们劳碌操心,今日让她们歇一歇,一起享用一顿美味大餐,慰劳母亲,选择在小碗菜餐饮! 

(3)母亲节活动亮点 

1、争取首位效应,制造社会热门话题、争取首位效应,在大中城市庆祝“母亲节”已经非常普及了,但在长春庆祝这个节日的人还不多。我们酒店通过开展有关“母亲节”的活动,可以造成一定的轰动效应,使活动成为公众焦点话题。关且在首次“感恩母亲节”活动中,可以留下“小碗菜餐饮让我知道母亲节”的印象和记忆,产生良好的社会效应和品牌传播价值。 

2、迎合目标,消费群心理,满足情感需求 、迎合目标,消费群心理, “感恩母亲”目标人群是 30-45 岁之间,在政府机关、企业担任中高层的成功人士。由于公务繁忙,与家人在一起的时间一般比较少,特别是与父母在一起的时间更少,所以一般都存在“回报养育之恩”的心结,可以引发其潜在的情感需求。 

(4)母亲节活动宣传 

1、活动预热期:大多数人没有过“母亲节”的习惯,为了保证活动产生更大的效果,必须进行相关的预热引导活动,为“母亲节”活动的正式展开做好铺垫工作。告知公众 “今年五月八日是母亲节” 。      

第一种方式:电视台字幕,内容暂定为:感恩母亲,母爱永恒! “母亲节” 来小碗菜餐饮,美味佳肴、精美礼品敬献天下慈母。

第二种方式:根据餐饮预定本的订餐记录,查找顾客手机号码,与客户进行沟通,告知客户此活动。(短信群发) 

第三种方式:设计制作宣传彩页,同统一信息报做夹页一起发行.

(5)母亲节活动方案

 1、场地布置: 

2、根据预订情况,准备相应数量的康乃馨,凡到店的女士均赠送鲜花一朵。 

3、当日的背景音乐播放《独光里的妈妈》《懂你》等歌颂母亲的曲子渲染节日气氛(需提前准备)。 

4、对当天过生日的母亲,在出示身份证确认后还将送上一碗长寿面和生日礼物(暂定)。

四、儿童节

(1)活动周期:2014年 5 月 28 日 -6 月 1 日 

(2)活动参与群体:不限 

(3)活动主题: 欢乐童年 精彩无限——小碗菜餐饮艺术儿童节。

(4)活动形式: 为庆祝一年一度的“六一”国际儿童节,让小朋友们度过一个快乐而有意义的节日,给家长们创造关心孩子的机会,小碗菜餐饮为孩子们精心准备了美味可口的儿童套餐、精彩纷呈的文艺晚会、五颜六色的蛋糕,餐厅大门饰以缤纷多彩的气球,六一期间童真荡漾,让孩子们在欢乐的天地、缤纷的美食世界中度过一个快乐难忘的“六一”儿童节。届时小碗菜餐饮将推出系列精品菜肴和美食,通过本次活动的开展,提高小碗菜餐饮在长春的美誉度,吸引更多的家庭来小碗菜餐饮消费,让家长和小朋友们来小碗菜餐饮分享美食、体验快乐。 

(5)活动内容 

届时,小碗菜餐饮通过策划主题活动给参与活动的儿童朋友一个惊喜、一份快乐、一份难忘的记忆、一个一生都难以忘怀的年儿童节。 

(6)联动促销: 

活动一、5 月 28 日——6 月 1 日期间,凡在小碗菜餐饮定儿童乐套餐者,均可获赠大酒店提供的优惠券;    

活动二、5 月 28 日——6 月 1 日活动期间,凡在六一期间来小碗菜餐饮用餐者,均可免费获赠气球一个。 

(7)小碗菜餐饮酒店现场装饰: 

1、舞台设计: “欢乐童年 精彩无限”主题背景布,周边用粉气球装饰,突出童真、竞技的氛围。 

2、宴会厅内布置:用气球装饰与彩色纸花布置。 

3、其他点缀:在宴会厅内玻璃上张贴征集到的儿童图画,作为展览。 

(8)活动宣传: 

1、背景音乐:在小碗菜餐饮大堂和包房里播放儿童喜欢的歌曲,如 《小燕子》 《读书郎 》 《歌声与微笑 》 《好爸爸,坏爸爸》 《红星歌》 《快乐节日》 《两个小星星》 《让我们荡起双浆 》 《山里的孩子》 《少 年先锋队 》 《生日快乐》 《世上只有妈妈好 》 《蛙哈哈》 《我爱北京天 安门》 《我们多么幸福》 《每当我走过老师的窗前》 《雪绒花 》 《外婆 桥 》 《找馍馍》 《小兔乖乖》 ,共计 20 首儿童歌曲,即可在大堂内和包房里播放,又可以让小朋友们学着演唱;

 2、门厅装饰:酒店用气球做彩门装饰,营造六一热闹氛围。

 3、媒体宣传:**晚报、**晨报、**报等传媒 

 4、视觉宣传:5 月 28 日(提前三天)开始宣传,主要以条幅、易拉宝、彩页菜单、口碑传播、向新老客户介绍等多种形式推广,以达到最佳的效。

5、进门处:儿童画展(自选)

商家合作细则: “六·一”儿童节当天,凡在小碗菜餐饮用餐带小朋友即刻获得由购物合作商家单位提供以下: 

5.1、酷特 Baby 专业儿童摄影套餐,价值 XXX 元(待定) 

5.2、**电影院 价值 40 元的门票 

5.3三、古筝培训班免费学 90 天(限额) 

(9)活动推广方式: 

网络:百度 SEO、群发软件、**本地 QQ 群、论坛、博客 、短信:群发短信推广

广告:海报、横幅、易拉宝广告 

(10)活动目的: 

1、针对“六·一”儿童节的小朋友们,让家长感受小碗菜餐饮酒店的盛大开幕,让家长及小朋友认可小碗菜餐饮的氛围及对餐饮的需求。 

2、拉动小碗菜餐饮的家庭消费,提高散台和包房的营业额。

3、在众多餐饮中进行差异化营销,首家推出健康益智菜品,营销概念超前引领潮流。 

4、活动具有吸引孩子的卖点,以此带动家长来小碗菜餐饮消费,提高同行业中的竞争力。 

5、活动具有连续性和持久的影响力,可在暑假和寒假继续推广并扩大规模,形成小碗菜餐饮独具特色的促销品牌。 

五、端午节(五月初五)

(1)活动目的: 值此端午节来临之际,为刺激亲情消费,提升酒店知名度,让顾客更加了解小碗菜餐饮,调动各档次消费者潜力;增进顾客对酒店的忠诚度,信任度,我部特拟定端午节系列活动,具体细节如下: 

1、端午节特色套餐。推出特色套餐,旨在营造节日气氛,吸引消费者的过节乐趣。 

2、整合资源促销。相关的配套促销,可以进一步体现酒店服务的人性化,整合一切可以调用的资源进行促销,即可吸引消费者的目光, 也可以提高收益。(考虑销售粽子) 

3、亲友团购价。端午节是亲朋好友团聚的日子,一起吃饭热闹一下是常事,但如何把这些人聚到自己的酒店就不是一件简单的事。可以通过团购网站提前进行宣传预定。 通过团购网站提前进行宣传预定。 

4、提供粽叶和糯米,包粽子比赛,在限定时间内包多少拿走多少, 这个要提前安排人员,以免冷场 

六、国庆节 10 月 1 日 

(1)大型抽奖活动“你的折扣你作主” 

(2)喜迎国庆倾情奉嘉宾,“十一”黄金周期间持短信祝福优惠信息到店用餐还可享受菜金8.8折优惠,还将在活动期间陆续推出赠送餐饮优惠券、各大联盟商家提供的优惠券、电影优惠券、特色小礼品等系列优惠促销活动。

 七、中秋节   农历 8 月 15 日 
中秋节和农历新年一样,是一个家人大团圆的家人。中秋之夜,月亮最圆、最亮,月色也最皎美。家家户户把瓜果、月饼等食物,摆在院中的桌子上,一家人一面赏月一面吃月饼,正是“天上一轮才捧出,人间万姓仰头看”,这是多么美好的图景。在中秋节到来之际,我专门以中秋为主题构思出一些促销主题:
 (1)“把月亮带回家”
活动期间,消费满800元,送一个挂有月亮的钥匙扣,月亮钥匙扣形状多样,制作精致,上面刻有一些祝福语:如中秋快乐、祝美满、平安、快乐等话语以及一些描写中秋节和月亮的诗歌词句。
(2)随机抽奖活动
当顾客买单结账之后,收银员就可以告诉顾客到指定的位置抽奖,顾客只需将账单交给指定人员,顾客就有一次随机抽奖的机会,抽奖的奖品可以是:“今天饮料全免费”,“今天免费送一份**菜”其他纸条可能是“下次带一个客人来只收一份钱”,“你今天的甜点免费”等等优惠。大家可以根据餐厅的具体情况来进行设置奖项。
(3)给中秋套餐给予特别折扣
餐馆为了推广和制造中秋就餐气氛所推出的中秋套餐新品种,同时为了吸引更多的顾客点餐,我们可以给中秋套餐给予特别的折扣。其中的内容大家做好详细策划才行,在此不详细述说,只是一个主题活动参考意见。
(4)顾客演讲中秋之夜

在顾客就餐时,餐厅可以告诉客人:“谁愿意上台来,用30秒或40秒种作一个短暂演讲”。获得大家鼓掌最热烈者,今天的餐费免单。
(5)特殊客人优惠活动
餐厅对重要客人发给VIP卡或者今晚是特别指定第几位客人,如:在VIP卡号为922位是最重要的客人,有特别的服务和优惠。

(6)安排厨师各推出 2 道“中秋”特色菜肴或点心 

(7)中秋节当晚每台位,包厢送月饼一份 

(8)消费满 500元送面额 50 元的等值消费券一张 

(9)月饼展台(与知名品牌月饼联营) 增进营业收入 

八、元旦 

与圣诞节可双节同庆。

(1)狂欢帽子节!展出款式新颖、色彩鲜丽的各款男女老少帽子!让您在享受暖冬的同时,增添一抹靓丽的风采!

操作说明:在寒冷的冬天,帽子是不可少的御寒用品,也越来越成为时尚年轻人着装的一大点缀。在帽子展出陈列上,可以突出红色的圣诞帽,一方面渲染节日氛围,另一方面也通过圣诞帽带动其他帽子的销售。

(2)定餐送手套,定餐满320元,凭购物小票,赠送一双手套(手套价值5-10元左右),在手套里还藏有小礼物 

操作说明:手套也是人们不可少的防寒用品,购物送手套,对顾客来说比较实在,将奖券藏在手套里又是一个新颖的促销方式,跟西方的小孩在过圣诞节时在长袜子里得到礼物有异曲同工之妙。

注:购物赠品还可为一些时尚台历、圣诞礼品、平安符(平安夜赠送平安符)等。

九、情人节 2 月 14 日

主题: 爱与你同在

2月14日是情人节,每到这个节日所有单身的男女青年都会趁机会向心爱的对方表白,所有已婚的大多数夫妇都会相互送礼物给自己的爱人。

(1)吃饭参加抽奖送你“某某浪漫双人旅游”:

1、凡是从1月24日至2月28日前来本餐饮行业就餐者,超过2000元以上皆可获得抽奖卷一张,4000元以上送抽奖卷二张。抽奖日定在2月26日,此次活动送出约十对恋人某某浪漫双人旅游。抽奖可以放在自己的店内,也可以放在所在城市的人流旺的地方。

2、广告宣传一定要到位,除了传统媒体(报纸,电视,报纸夹传单派送,电台)之外还可以结合网络,路人广告,路牌广告等。

3、趁此机会做好客户管理工作:

客户管理是各行业都必须要做的工作,餐饮业在此活动中就可以要求所有曾经来用餐的客户登记其个人资料。当然这些资料一定要有客户的姓名、电话、单位、具有特殊意义的纪念日(生日、结婚纪念日、第一次牵手纪念日,第一次接吻纪念日等)、客户的餐饮爱好,客户的样礼貌特征、客户喜欢用餐的位置、客户的特别要求。

(2)情人节当天前来就餐送玫瑰花以及神秘礼物:

1、情人节凡是情侣或者夫妇前来就餐者皆可送上玫瑰花一朵(由领班级以上管理人员送)。

2、情侣客户用完餐之后,在叫结帐的时候,当你送上帐单时,顺便也把你的神秘礼物一起送上吧。神秘礼物可以选择很多样。(如:让点心部自己制作曲奇赠送给客人,每一袋曲奇都有精美的包装。)除了自制曲奇之外,你还可以送朱古力等。

(3)情人节前来就餐,送你浪漫情人节卡片

(4)设立“情人留言板”,供情侣在上面写上爱的挚言。 

(5)现场活动:亲爱的我猜猜我为你选什么菜(猜对了对方喜欢吃什么菜即送) 

(6)情人玻璃瓶 
     酒店提供彩色玻璃瓶,情人们把爱情蜜语写在纸上,然后塞进瓶里,再用丝带绑好,送予对方。这样的营销活动成本较低,然而效果却很好。

十、 正月十五元宵节 

(1)活动主题:红红火火新世纪、热热闹闹吃元宵

(2)活动时间:2014年(正月十一)---(正月十五)

(3)活动方案:

活动一:庆团圆吃元宵 开门见礼送红包

活动期间,对每天进店顾客免费分发红包,红包内有免费“元宵券”一张,顾客凭红包内元宵小票到服务台领取元宵。

活动二: 正月十五元宵灯谜会 有奖灯谜猜!猜!猜!

正月十一----正月十五期间,在各楼层均开辟悬挂灯谜,来太阳会的顾客均可参与猜谜,凡猜中即有奖品一份,猜中谜底的顾客请到总服务台按编号对证领取奖品。

六、 财务分析

餐厅的经营以盈利为目的,通过对收入核算并对核算进行分析,这样可以掌握餐厅的经营状况,了解餐厅经营成功之处和问题所在,然后,才能正确决策,合理调整餐厅的经营计划和经营方法,从而增加餐厅收入,达到提高餐厅经济效益的目的。

1. 收入分类

1. 按照收入性质收入

    营业收入是指餐厅的各种营业项目所获得的收入,又可细分为主营收入和兼营收入。

(1)主营收入 它是餐厅的主要经营项目获得的收入,包括销售收入,即销售快餐、主食、套餐的收入;提供服务收入,如服务费、送餐费、加工费;餐饮用品收入,如茶水费、餐盒费、纸巾费等。

(2)兼营收入。 它是餐厅的辅助营业项目所获得的收入,如公用电话、酒吧、茶座、饮料、香烟等。 

2.营业外收入 

    营业外收入又称其他收入,是餐厅营业之外获得的收入,如卖废品、处理餐具、固定资产变卖的净收益,罚款净收入,礼品折价收入等。

3. 营业额变化分析

营业额又称流水,是营业收入金额的数值体现,是反映快餐经营状况的重要指标。经营状况变化的直接体现就是餐厅营业额的变化,对营业额变化的分析称做流水的动态分析。通过做流水的动态分析,可以随时掌握餐厅经营状况的变化,有利于餐厅的经营者对餐厅的经营做出正确的评估,从而及时采取措施,保证餐厅经营的稳定发展。同时,流水动态分析有助于建立餐厅经营的历史资料或档案,以便从中找出规律性的东西,为餐厅在以后的经营中制定具体的策略和方案提供参考依据。

4. 餐饮产品的销售统计与预测

    餐饮产品的销售统计销售统计是以书面形式记录餐厅快餐的销售的份数,它是餐饮产品销售预测的基础。销售统计的复杂程度取决于餐厅经营品种的数量、信息的详细程度以及信息的用途等。

1.原始记录

有关消费者订菜的数量记录,基本上来自餐饮第一线的餐饮销售人员--餐厅服务员。餐厅服务员在接受就餐者点单的有关信息(菜名、价格、分量、台号等)后记录在“点餐牌”上。

目前电脑已经进入餐厅各方面的业务管理中。利用电脑进行餐饮销售统计工作,需要电脑本身具有相应的业务管理软件,其特点是快捷、及时。

2.信息的汇总及使用

餐饮管理人员在获取餐饮销售统计数据之后,可以选用不同的方式将这些数据汇总。常见的汇总方法如下。

(1)按经营日期汇总。

    所谓按经营日期汇总,就是将每日的销售统计数据按日期排好,每周或每月列在一张纸上予以汇总。此种汇总方法可以反映快餐总销售趋势及各快餐销售趋势,可以预计下周、下月和次日的快餐销量,便于做好生产计划安排。同时通过销售数量的统计,可以了解各菜的受欢迎程度,便于及时对餐牌进行分析和调整。

(2)按每周的形式汇总。

    按每周中各天分别统计销售数据。将数据按周一,周二…周日汇总。这种销售统计方法,能反映出一周中每天客流量的变化情况及各天的销售规模及规律,了解一周中每天各类菜的销售份数,便于计划一周中每天各菜的销售与生产数量以及相应的人员配备。

(3)按销售时段汇总。

许多餐厅对各时段的销售额和客人数进行汇总统计,对于餐厅和酒吧而言,这种统计汇总更为重要,因为这些经营场所营业时间长,在清淡和高峰时段的需求量波动显着。掌握各时段的销售数据能帮助餐饮管理人员做好生产时间的安排及不同生产时间生产数量的计划,帮助管理人员确定职工工作的班次和职工人数的安排。同时该信息还能显示出餐厅营业的清淡时段,以便计划清淡时段的推销活动,计划餐厅最合适的营业时间。

(4)按各菜销售数的百分比汇总。

各菜销售百分比统计,对于各菜的销售预测和各菜的生产计划具有极大的参考价值。如果销售百分比是较长时间的累积值,则能较客观地反映出各菜的销售和需求规律,在预测未来的快餐销售总额后,可与此做比较,预测各菜的销售量,并根据销售量做好各菜的销售和生产计划。除此之外,这种信息对分析餐牌上各菜的受欢迎度,决定是否继续提供某种菜色有很大的意义。

3.统计时的注意事项

(1)天气状况。不理想的天气,尤其是恶劣的天气一般会导致就餐人数减少、销售额下降。

(2)特殊日子和特殊活动。重要的节日、假日对餐饮销售量有一定的影响。有些节日使外出就餐人数增加,而有些节假日使餐厅的销售量减少。另外,如餐厅举办重要活动,像举办展览会、举行会议等,会影响住店客人在餐厅消费。其他像餐厅附近翻修马路,甚至对餐厅门前实施一定的道路交通管制,都会使销售受到不同程度的影响。

5. 餐饮产品的销售预测

预测是利用可得的相关数据来预计未来,是对未来的一种有根据的推测。如果能对未来的销售量做较精确的预测,就能较适当地做好餐饮生产和采购计划,能够每日正确地安排各种快餐的生产份数,避免盲目生产和采购,降低产品饮料变质和丢失的几率,减少浪费。

1.菜色销售总量的预测

对菜色销售总数量的预测需要应用销售记录的数据。餐厅若能按每个星期中的每天分别统计各种菜色的销售量,进行销售预测就比较容易。假如餐厅要求预测下周一的销售量,就要先列出上一个月中各周一的全部快餐的销售总数,然后采取一种简单的加权平均法求出预测值。

实际工作中还要考虑季节、天气等因素,还要考虑大厅出租率,是否有会议和团队用餐,订餐预订等因素。用按数学方法测得的数据均衡上述几种情况,再为保证外卖供应加上一定的保险值,就得出外卖销售的预测值。

预测值=理论预测值+特殊情况增减值+保险值

2.各菜色销售份数的预测

如果某预测日的餐牌与以前的几日的餐牌无大的变化,并且该日没有大的特殊餐饮活动,则可使用前述“各菜销售百分比”记录数据来预测各菜色的销售份数。

首先,预计被预测日的全部菜色的销售总数,然后,根据一段较长时间统计的各菜占总销售数的百分比来进行预测。显然,只要将该日销售总数预测值乘以各菜占总数的百分比就可以得出各菜销售份数的理论预测值。当然管理人员还应根据该日有否大的订餐和餐饮活动计划,对理论预测值进行调节。

6. 餐饮产品的生产与销售计划

餐饮生产与销售计划,规定了各菜色计划生产的份数,反映了各菜色的预测销售数量,为制作人员和服务人员规定了生产和服务销售指标。

7. 制定财务报表

一、 收入预估表       

单位:万元

        途径           

月份

营业收入

兼营收入

营业外收入

总计

12

10

3

10

23

1

12

3

3

18

2

18

7

8

33

3

11

4

2

17

4

11

3

4

18

5

12

4

3

19

6

13

4

5

22

7

16

7

6

29

8

18

8

8

34

9

17

5

7

29

10

17

6

6

29

11

18

6

8

32

合计

173

60

70

303

在写收入预估表时应考虑:1,虽然开业第一天顾客比较多,但是由于刚开始所以第一个月收入应较低。2,刚开始几个月收入相比应较低。3,随后几个月收入会渐渐增多并稳定。

                                     

窗体顶端

窗体底端

8. 现金流和盈亏平衡分析   

  单位:万元            

        途径           

月份

现金流入

现金流出

总计

12

23

21

2

1

18

16

2

2

33

30

3

3

17

15

2

4

18

15

3

5

19

18

1

6

22

18

4

7

29

23

6

8

34

25

9

9

29

20

9

10

29

19

10

11

32

21

11

合计

303

241

62

        

 现金流入包括营业收入 、兼营收入、营业外收入。现金流出包括:偿还银行贷款、租金、进货资产、工资、餐具费以及损坏费。


七、 风险控制

投资者开餐馆前,一定要考虑开餐馆的风险问题。如果投资者没有做好风险管理,餐馆很可能会经营困难,甚至关门倒闭。下面这份资料为大家介绍了开餐馆的风险以及应对方法,供参考,希望对大家有所帮助。

1.政策风险

面对市场上推出的各种商铺,投资者首先需要有一定的法律与政策意识。在投资餐饮店铺的人群当中,不少人由于忽视餐饮业相关政策而栽了跟头。

如有一位姓李的先生,他在两年前购买了北京CBD区域一个楼盘的底商(楼盘底层商铺)打算长期用于开餐饮店。虽然李先生购买的商铺所在楼盘是住宅立项,原本是限制餐饮行业在此营业的,但是由于该底商全部处于整栋住宅楼正投影以外,所以据当时政策,还是可以经环保部门审批后,到工商机关领取营业执照的。

然而,就在李先生餐馆开业不到一年的时候,北京市工商局第14号文件对住宅商用下达了禁令,禁止在以住宅立项的楼盘内进行商业经营活动。随后,北京市环保局经过综合考虑,颁布了一条新的政策法规,规定凡是所有住宅立项的楼盘底商均不得开设餐馆,并且无论该底商是否位于住宅部分正投影以外。

这两项政策的实施,让李先生损失惨重。通过这个例子,我们可以看出,对于致力于投资餐馆的创业者来说,注意政策风险是至关重要的。

2.市场风险

作为餐饮业,特别是中小餐馆,首先面临市场风险,由于其规模有限,受消费群体、季节等的影响较大,抵抗风险的策略应多从这方面考虑。

①通过采用雇佣季节工,来降低人工成本。

②通过提高外卖餐食份额,来减少店面的成本。

③提高餐食制作人员的工作效率,来有效降低经营成本。

④要有危机处理预案,从而保证餐馆在面临危机时能从容应对。

3.执行风险

对新开的餐馆来说,还面临计划执行成本高的风险。如果在筹备阶段,计划不能得到有效执行,那么投入的成本会有所增加,同时影响投资收益。

就要有针对性地采取防范措施,加强计划地执行,尽早招聘有经验的管理人员参与饭店的筹建。

4.竞争对手跟进

为防止竞争对手的跟进,除了要保持原有的特色,还应不断推陈出新,根据季节和顾客口味的变化不断推出新的餐饮品种。

附录:小碗菜特色菜谱

1.肉类

(1)猪

可乐焖猪肉



天气冷的时候,最想吃一些暖胃的东西。。。

材料

猪肉1条,可乐0.5罐,糖,酱油,盐适量




干炒猪肉丝



用浸了辣味的油再加辣椒酱来干煵猪肉丝,炒出肉里的水分,炒入十足的香辣味。豆干芹菜,增色添香。用它在寒冷的日子里做头盘,暖胃又暖身。

材料

猪肉300克,酱油1茶匙,盐1/8茶匙,菜油50毫升,干辣椒15条,辣椒酱30克(最好是四川郫县豆瓣酱),老姜15克,切丝,蒜1瓣,切丝,芹菜80克,卤豆腐干70克,酱油1茶匙,花椒粉1捏


卤猪肉


材料

猪肉2斤,老抽4大匙,料酒5大匙,冰糖5-6小颗,盐适量,八角2颗,丁香3-5颗,香叶3片,桂皮1小段,生姜1小块,干辣椒几支


宫保猪肉丁



材料

主料:瘦猪肉200克, 
调料:鸡蛋清30克,辣椒(红,尖,干)3克,大葱3克,白皮大蒜3克,姜3克,花生油50克,料酒3克,白砂糖3克,酱油5克,香油2克,豌豆淀粉5克,醋3克


咸虾酱猪肉蒸蛋


材料

下层料:300g肉碎 6粒葱头仔(去皮,剁碎 ) 1匙咸虾酱 
调味料:1/4小匙盐,1/2小匙胡椒粉,1/2小匙麻油,2小匙粟粉 
上层料:2粒蛋,12大匙温水,1小匙盐,1/4小匙胡椒粉 


爆炒椒葱咖哩猪肉



材料

1,把瘦猪肉切条,洗洗,加入料酒,姜沫,酱油,花椒面,盐,咖哩酱一搅和。 
2,切黄椒,绿椒,红椒,洋葱成块


红烧排骨


材料

排骨400克,姜片、大葱、八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、花椒各适量,盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量



蒜香排骨


 

蒜香脆醇,外焦里嫩。

材料

主料:猪排骨(大排)300克, 
辅料:鸡蛋100克, 
调料:盐10克,白皮大蒜5克,味精5克,白砂糖10克,植物油30克,料酒10克,大葱8克,姜8克


紫菜虾米猪骨汤


紫菜是我们熟知的做汤材料之一,也知道它富含碘和铁,是补血补脑的优良食物。其实除此外,紫菜还有提高主食蛋白质利用率,保护心血管健康,预防衰老和记忆力衰退,改善抑郁症,清肠消脂,促进宝宝的骨骼、牙齿的生长和保健等功效,真可称得上是一食多补,集多种营养素于一身的宝物呢。 

材料

干紫菜:20克(或一盘)猪脊骨:500克虾米:一撮姜:3片葱:1条水:8碗(3-4人份)


(2)牛

芹菜炒牛肉


芹菜炒牛肉是道简单易做的家常小菜,但其鲜香味美,而且营养丰富又能瘦身,简直是爱吃肉又想瘦身人的福音!那芹菜炒牛肉怎么做的呢?芹菜具有一股特殊的芳香,这种芳香有安神镇定、诱人食欲的作用,香味更是浓郁。牛肉补脾胃,芹菜可以促进食欲、降低血压、健脑、清肠利便、解毒消肿、促进血液循环,还含有大量的粗纤维,两者一起食用,可以号称黄金搭档。

材料

主料:黄牛肉、芹菜 
配料:青红.尖椒、蒜、姜 
调料:生抽、淀粉、小苏打、料酒、干辣椒、食用油、芝麻香油.


土豆烧牛肉


材料

新鲜土豆,牛肉,酱油,盐,生粉,清油,青椒,红椒,鸡精


葱爆牛肉


材料

牛肉500g,大葱一根。蒜少许


秘制酱牛肉


材料

牛肉,香菜,鸡精,生抽,香油,盐,花椒,大料,葱姜



番茄土豆炖牛肉


红汤酸甜,肉质嫩滑。

材料

主料:牛肉500克,番茄500克,黄皮土豆500克,白皮洋葱100克, 
调料:盐5克,姜5克,植物油25克


(3)羊

红焖羊肉


吃过才知汤浓,见过才知色美。羊肉中的腥膻味被汤里的萝卜和众多香料神奇地吃掉了,剩下的只有酥烂软嫩的口感和难以言表的好心情。 

材料

羊后腿肉1000g,胡萝卜2根,白萝卜1/2根,辣酱120g,干辣椒3只,白胡椒粉1茶匙(5g),大料2茶匙(10g),桂皮1汤匙(15g),枸杞1汤匙(15g),盐2茶匙(10g),鸡精1茶匙(5g),蒜碎4茶匙(60g),红枣50g,姜片50g,大葱段50g,草果3枚,香叶2片,生抽100ml,料酒200ml,油2汤匙(30ml)


红烧羊肉


补气养血

材料

羊排、白萝卜、姜、蒜、大葱、色拉油、食盐、味精、八角、花椒、桂皮;干辣椒、生抽、老抽、白糖、香叶、茴香籽



葱爆羊肉


材料

羊腿肉500克,大葱1根,红辣椒4个,蒜子5个,香菜3根,姜1块,蛋清半个,湿淀粉半汤匙,干淀粉1茶匙,盐1.5茶匙,黄酒半汤匙,生抽1汤匙,糖半茶匙,胡椒粉1茶匙,香醋1/3汤匙,鸡精1/3茶匙


(4)鸡鸭


鸡肉炒时蔬


材料:玉米,黄瓜,鸡肉,胡萝卜,糖,淀粉,盐



麻辣鸡肉


 

材料

主料:鸡腿400克,调料:花椒粉10克,姜5克,大葱8克,辣椒粉15克,白砂糖20克,盐5克,酱油40克,料酒10克,植物油35克


蒜香鸡翅


材料

鸡翅,蒜,姜片,料酒,生抽,老抽,盐,黑胡椒,蜂蜜,香叶碎



可乐鸡翅


 

材料

可乐1听,葱,姜,八角,料酒,鸡翅12只,盐少许



土豆鸭肉


一、 

材料

土豆1个,鸭肉1斤,葱,姜,香花菜,紫苏,油盐,酱油


香酥鸭肉


材料

鸭肉,笋干,黄酒,醋(几滴),姜,生抽,老抽,茴香,桂皮,糖。



2.蔬菜类

莴笋金镶玉



莴苣含有丰富的维他命C,有多种营养成分,如蛋白质、糖、胡萝卜素、维生素B1、B2、C以及钙、磷、铁等。
含钾量较高,有利于促进排尿,减少对心房的压力,对高血压和心脏病患者极为有益!
少量的碘元素,它对人的基础代谢、心智和体格发育甚至情绪调节都有重大影响。因此莴笋具有镇静作用,经常食用有助于消除紧张,帮助睡眠。

材料

主料:莴笋250克,辅料:鸡蛋150克,,调料:植物油15克,盐3克,姜3克



竹笋香肠


材料

竹笋 香肠 鲜辣椒 盐生抽 


雪菜冬笋


材料

主料:芥菜100克,冬笋200克, 
调料:植物油15克,盐2克,味精2克,香油5克,蚕豆淀粉5克


蒜蓉娃娃菜


材料

娃娃菜400克,大蒜100克


冬菜


腌渍时间:1个月

材料

高丽菜1颗,蒜末30公克,盐1大匙,糖1/2小匙



橄榄菜肉末豆角


材料

豆角,肉末,橄榄菜,红辣椒,姜,蒜


3.鱼类

秘制清蒸桂鱼


材料

桂鱼1条(最完美的体重是8~9两),植物油10克,猪油10克,海鲜酱油20克,白酒5克,姜丝、葱丝、香菜各少许


豆瓣鲤鱼


材料

鲤鱼1条(约750克) 嫩豆腐1块 香葱2棵 生姜1块 大蒜6瓣 尖椒1个 香菜1棵 淀粉适量  食用油800克(实耗100克) 香油3克 酱油6克 料酒3小匙 辣豆瓣酱30克  精盐6克  白糖6克 味精1.5克


酱烧啤酒武昌鱼


材料

武昌鱼1尾,葱,姜,蒜适量,魔芋丝6卷,黄豆酱1汤勺,生抽1汤勺,料酒3汤勺,老抽1茶匙,醋1汤勺,白糖1茶匙,盐1茶匙,啤酒1听



酱烧鲫鱼



材料

鲫鱼1条,红椒1个,蒜3瓣,葱1截,黄豆酱1大勺,生抽1小勺,盐少许



4.真菌类

素炒香菇芹菜


材料

香菇,西芹,胡萝卜,蒜,糖,油,盐


番茄大豆芽草菇豆腐汤


材料

主料:草菇320克,黄豆芽320克,北豆腐200克,番茄200克, 
调料:姜3克,香菜10克,酱油5克,香油5克,胡椒粉2克,白砂糖3克,盐3克


火腿胡萝卜炒双孢菇


材料

双孢菇,香油,精盐,火腿,胡萝卜


干煸杏鲍菇


材料

杏鲍菇,洋葱,生抽,盐,胡椒粉。



玉米炒黑木耳


材料

玉米粒,黑木耳,猪肉,胡萝卜,花生油,姜末,蒜末,胡椒粉,酱油,盐,葱花


5.养生类

(1)降血压

水蕨扣笋


材料

厥菜含多种维生素和矿物质,对高血压、风湿性关节炎等症均有疗效,是绿色环保食品。水蕨扣笋成菜美观,鲜香嫩脆,清淡味美。接待任务菜肴,也深受公众喜爱。主料水笋肉  水蕨菜调料精盐  味精  白糖 蒜茸  火腿油  豆瓣酱



地瓜粥


材料

主料:籼米100克,甘薯100克



(2)降血脂

白菜冻豆腐


材料

冻豆腐一块,白菜600克,盐一茶匙(5克),高汤100ml


炒冻豆腐


材料

瘦肉,青红辣子,冻豆腐,生姜,生抽,食油,盐,蒜,生粉,葱


(3)降血糖

粗粮汤圆


材料

糯米粉6小勺,杏仁露小半瓶,豆沙馅少许,玉米面少许


阳光粗粮排骨


材料

仔排10千克,玉米粒100克,油炸夏果、去皮油炸花生米、葡萄干、胡萝卜丁、怪味豆各100克,薯条500克。调料:A: 李锦记海鲜酱12瓶,李锦记柱侯酱6瓶,大厨来蚝油3瓶,花生酱3瓶,李锦记排骨酱3瓶。B:香料(八角200克,小茴香150克,烟桂100克,白蔻、沙姜各60克,草果、花椒、孜然各50克,陈皮100克,研磨成碎末加入盐100克、味精300克、白糖250克拌匀即可)C:色拉油10千克,吉士粉500克,盐100克,味精100克,鸡粉30克。

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