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酒店吧台管理制度
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酒店吧台管理制度


酒店吧台管理制度一

新员工入岗前需要教授岗前培训。在培训期间视其表现与学习进度优秀后方可进入试用期。未过试用期的员工自动离职者不退还工作押金。本店还将视各老员工的工作需要或者对各产品有所改进,更新时进行在岗培训。各员工必须按时参加培训。遵守培训制度,认真做好培训记录。加强自身业务水平。
— 吧台长的工作职责
1 做好员工每月考勤考核情况,检查员工仪容仪表,作到大公无私,以身作责,起好带头作用。
2 检查好吧台卫生情况以及设备,器具清洁,清点每日所需要物品是否准备充分。及时做好补充
3 开好每日班前,班后会,安排员工当日工作,及时指出工作中的不足,督促员工改进。
4 熟悉每日员工思想动态,做好思想工作,提高工作质量和工作效率。
5 熟悉吧台内各原料的保质期限和正确的存储方式。如发现快要过期的原料及时报告上级做出处理。避免造成不必要的浪费。
6 及时通知上级工作安排任务。努力完成工作做好管理。
7 保证每日出品效率,质量控制好吧台成本,为咖啡厅创造更大的利益。
8 定期对各吧员进行业务考核,根据各吧员的不足做好培训,提高业务能力。
9 熟悉吧台内各原料的进货渠道及质量识别,绝不以次充好,损坏咖啡厅形象。
10 熟悉吧台,仓库原料数量,及时做好补充,避免出现缺货情况,给咖啡厅造成损失。
11 根据市场和客人口味,对咖啡厅饮品进行完善,吸引顾客。
12 严格执行报损制度,减少咖啡厅损耗及浪费。
13 定期做好设备维护。
14 配合财务器做好每月器具及原料盘底工作。
二 吧台工作职责
1 遵守店内各项工作制度,服从上级领导工作安排。
2 认真做好自身本职工作,熟悉吧台各项饮品的制作。
3 熟悉吧台内各项器具设施的正确操作方法和保养。
4 爱护店内,吧台各器具设备,节约吧台原料和能源。
热爱本职工作,维护本店利益,遇到意外情况及时报告上级。
三 吧台服务流程
早班:
1 早班到岗后打开所有电器设备,检查设备是否工作正常,如发现有不当之处及时报告上级
2 认真做好吧台卫生清洁,检查每天杯具卫生及有无破损。
3 做好营业前的准备工作,检查每天所需物品是否充足。如有不足需马上领入或者申购。
4 认真做好出品工作,做到外观精美。口感好,无客人投诉。出品速度快。
5 工作时认真细致,节约成本。制作完出品后及时清理工作台,保持吧台干净整洁。
6 细心做好交班工作,交代好早班的问题及吧台物品不足下午需补进。
晚班:
1 晚班人员做好每日销售情况,清点吧台所存物品是否充足。如发现不足及时写在交接班本上告知早班补进,申购。
2 做好收市工作,做好吧台卫生工作,特别仔细清洗咖啡机,将所需冻,冷藏的原料放入冷柜,倒掉垃圾及清洗杯具与其他物品,整理台面与地面,留言给早班,关好所有电器设备煤气,检查无误方可下班。
3 将每日销售报表及酒水单交于财务人员
四 吧台杯具清洗责任
1 清洗杯具细心认真,保证洗出杯具干净。
2 在清洗过程中因操作不当损坏杯具,器具等由个人赔尝。
3 上班时间不得擅自离职,如有事需离开向上级或者同事报告如发现岗位无人问其不知去向做离岗处理。
4 清洗杯具人员不得在吧台内随意走动,随意碰吧台设施及器具翻动吧台物品。
5 随时保持自己工作区域卫生,台面干净整洁。
6 注意节约,发现不干净无破损的杯垫,伞签等物品需回收使用。
7 协助吧台人员保持吧台卫生干净整洁,服从上级安排。
五 吧台卫生要求
早班:早班到岗后,需把吧台咖啡机,制冰机,磨豆机,冰箱,冰柜,陈列柜,制作台,意大利壶,比利时壶等所有吧台设备擦拭干净,做到表面干净整齐以及吧台器具的卫生。
晚班:晚班到岗后先把吧台卫生做好,检查所有器具和物品是否充分。
六 吧台操作规程
1 出品事完成一个程序所用之物在第一时间归位,绝不允许随意扔弃。
2 其他器具的操作也要按照说明书使用。
3 磨豆机的保养,磨完粉后不得刻意将刻度往后拧,或者空转磨豆机。
4 制作与水果有关的物品尽量避免与顾客正面接触,手与水果接触时需带上一次性手套。
5 果汁机用完后,应及时清洗,等待下一次使用。
6 打完奶泡后,蒸奶管必须尽快用抹布擦拭干净。
7 用咖啡机以及制作其他饮品前后需先放掉陈气。
8 制作时要用的原料必须用规定的量器计量不得估量。
9 取冰快时注意损坏制冰机。
10 制作鸡尾酒时必须按照培训规定进行操作,不得妄加改动。
11 泡茶时进行洗茶工序。
12 制作冰激凌时把冰激凌勺洗干净在使用。
13 出品前需试味,并检查成品表面是否干净美观,符合出品标准方能出品。
14 干净的杯具和不干净的物品不能放在一起。摆放整齐。
15 摆放水果等原材料需按新鲜程度以及生产日期的先后顺序分类放好,便于制作时取用。
备注:本规程属吧台出品时的日常行为规范,
七 设备日常维护
1 意大利咖啡机:每周定时用药粉做逆流回冲,经常检查咖啡机的供水情况,不得缺水。所有手柄,盲碗都要用药水侵泡一晚,再用水清洗,所有杯具,不锈钢器具用消毒水侵泡。每周2次
2 机:制冰机每半年需要对供水系统进行一次清洗,先关闭制冰机的电源,水源,然后将冰快全部取出,然后取出载冰盒的插头排去积水,用容器往载冰盒注入1500毫升水和100毫升醋,然后按下开关,运行40分种,再关闭开关,将水排出,在注入1500毫升水清水,打开关运行5分种后,关闭开关,将说排出,然后装好插头,打开电源,水源即可。每年还需要请专业人员清洗马达和冷凝器。
3 磨豆机:每周定时将磨豆机的豆槽与齿轮上的残渣用纸巾擦拭干净。
4 冰箱,冰柜;每周大扫除时将冰箱内所有物品拿出。将阁层的污苟清洗干净,用干口布擦干。将冰箱,冰柜内的结冰清除干净,保证无异味。
5 意大利咖啡壶:每周定时将咖啡壶的密封圈与滤网拆下,将滤网背面与上座底部的油污清洗干净。
6 陈列柜:每周定时将柜内所以物品拿出,将阁层清洗干净,用口布擦干净,将柜内底部杂物清除,用毛巾擦干净。每月还需用毛巾刷洗清扫冷凝器,检查水管有无堵塞。
7 比利时皇家咖啡壶:定期检查更换滤布。
八 吧台工作纪律
1 上班时必须面带微笑,遇见客人需打招呼。
2 同事之间交谈声音不得过大。
3 制作出品时动作幽雅,不得过度夸张,取物时轻拿轻放。
4 无事时必须按员工手册所要求的站姿站在吧台内,不得与同事之间闲聊。




酒店吧台管理制度二

为加强吧台管理,促进店铺管理工作的开展和店铺的发展,提高管理的规范性和科学性,特制定本制度。

一、吧台考勤制度

1、吧台部门工作人员上、下班时,必须打考勤,严禁代人或委托人代打考勤,必须做到提前15分钟上岗。

2、穿好工作服后,应向吧台领班报到。

3、根据吧台工作需要,加班的吧员留下,不加班的吧员下班后应离开工作地点。

4、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到其他场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向吧台长办理准假手续,并出示医院开出的有效证明,特殊情况吧台长可酌情处理,因不能提供相关手续或手续不符合规定者,按旷工或早退处理。

6、需请事假的,必须提前一日办理事假手续,请事假1-2天的需吧台长批准,上报至行政吧台长,请事假3天以上的,经吧台长同意后必须经行政吧台长批准后方可有效,未经批准的不得无故缺岗或擅离岗位,否则将按照旷工处理,一天扣除三天工资,电话请假者一律无效。

7、根据工作需要,需延长工作时间的,加班的人员,经领导同意加班时间可按加班费3元/小时或计时抵工休处理。

8、吧台部门所有人员的考勤卡均在2天内由吧台长负责签卡,逾期未及时签卡的均给予额外负激励5分警告处罚,加班卡均由吧台长签卡注明具体加班时间,吧台长的考勤卡均由行政吧台长负责签卡。

9、婚假,产假、丧假按员工手册的有关规定执行。

10、本制度适用于吧台部门的所有员工。


二、吧台仪容仪表制度 

1、吧台人员必须做到着工装上岗。

2、男员工发型要求:不可留长发、染发、短发遵循前不过眉、侧不过耳、后不过领的原则,发型均匀美观、大方、舒适,头发保持干净,无头屑,小胡子、大鬓角,面部痤疮等皮肤疾病及时治疗,注意鼻毛的修剪。

3、上班时间必须穿黑色皮鞋,不得穿拖鞋、运动鞋、凉鞋。

4、进入吧台内必须着工装,不可穿便衣进入吧台内部。

5、必须按规定佩戴工号牌,不可斜带及佩戴与自己岗位不相符合。

6、站姿:两脚分开、与肩同宽、两腿挺直、小腹微收、抬头挺胸、上体保持正直、头要正、劲要直、下颚微收、两眼目视前方、双手在体后交叉、左手握右手腕贴与腰肌,面带一丝微笑。

7、 违反上述规定者,按处罚条例执行。


三、 吧台部门节约规范 

1、行政吧台长对本部门的成本控制工作负有直接责任和领导责任,应加强对下属员工的节约意识教育培训,并应以身作责,率先垂范。

2、各店铺吧台长有责任把握控制吧台出产的各类饮品质量。因工作失误致使饮品中出现蚊蝇、虫子、沙石等异物或其他情况造成饮品质量出现问题的,由店长视具体情况责令相关产品制作人按该饮品原价或6.8折进行赔偿。经店铺领导协调处理,顾客同意予以更换饮品,据情节的严重程度,可予以负激励作为警告处罚,对不服从管理的,态度恶劣,可同时进行适当处罚。吧台长负领导监督责任,店铺领导可视情况要求吧台长共同承担赔偿责任及行政吧台长适当的处罚。因此导致其他经济损失的,吧台长及相关产品制作人共同赔偿责任。

3、吧台长在行政吧台长的监督下应统筹吧台成本控制工作,努力带领吧台工作人员将吧台运行成本控制在10%左右,最高不超过12%。吧台运行成本计算方法:

运行成本=本部门月用物料款÷本部门月营业额

以下支出应计入吧台成本:饮料及饮品原料类;酒水类;茶叶类;咖啡饮品原料类;水果类;小吃类;其他直接用于吧台出品的原料、材料。

4、吧台申购水果、鲜奶等易腐烂、变质物料时,应根据物料的保鲜期及日常使用量确定合理的申购量,应坚持“少申购、勤申购”的原则,避免以上物料发生腐烂、过期变质而产生损失。

5、采购到店内的水果等物料,需要及时保鲜冷藏的,应及时存入冰箱内。

6、制作茶类饮品时,应适当控制茶叶、花茶的用量,用量不宜过多,客人强调需饮用浓茶的例外。

7、制作各类吧台产品使用的各种配料可以量化的须量化,如制作果盘所用水果的数量(重量),制作各类果汁时所用水果的数量(重量),制作各类茗茶所用茶叶的(数量)重量等。具体用量标准可在实际工作中由吧台长把握制定。对于不宜量化的,无须量化。

8、在保证卫生及品质的前提下,撤台时收回的干果类小吃可考虑回收利用。

9、因个人原因造成吧台器具损坏及月末盘存器具及物品丢失的,均以以下标准参照执行:


店铺名称
 外场  50   50     50    50
 吧台  100  50     60    50
 厨房  80   50     60    60

10、部门人员有出现物料过期未及时发现解决,物料因个人导致不能使用,等其他浪费现象,均按照物料的原价赔偿,情节严重将给予双倍赔偿及警告处罚。

备注:

一、各部门在本规定破损金标准范围内由店铺承担,超出破损金标准之外由部门人员共同承担,自然破损物品经规定级别确认签字,将不计入破损金标准之内;

二、出品部门自然破损的物品必须经过外场主管级别以上签字确认;

      三、外场自然破损必须经过店长助理级别以上签字确认;

四、必须正确使用破损单,破损的物品必须及时登记;

五、工作期间操作过程中物品的损耗必须有当事人签字确认;

六、本规定自20XX年07月01日起施行。


四、吧台日常工作检查制度 

1、对吧台各项工作实行分级检查制,进行不定期,不定点、不定项的抽查。

2、检查内容包括店规、店纪、吧台考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、物料储藏、菜肴质量、出餐速度、 原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查:每日一次,按照规定的表格及时填写,吧台长进行复查; 

纪律检查:每月四次,由行政吧台长针对吧台纪律,考勤考核,店规店纪进行抽查; 

设备安全检查:每月一次,包括设备使用、维护安全工作 ; 

生产检查:每周一次,由行政吧台长针对储藏、出品质量及速度、客诉情况进行抽查;  

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象,依据情节,做出适当的处理,并督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人岗位职责内的差错,追究个人的责任;属于部门,则连带追究其负责人员的责任,同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误,或要求在限期内改进而未做到者,应加重处罚,直到辞退。

7、检查人员应认真负责,一视同仁,公正办事。每次参加检查的人员,对时间、内容和结果应做书面记录备案,检查结果应及时向店长及行政吧台长汇报。



五、吧台交接班制度 

1、根据工作需要,吧台长有权安排人员加班,所有人员必须服从。

2、接班人员必须提前15分钟上岗。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜,并填写交接班本,方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班本,确认并落实交班内容并签字证明。

5、当班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事。

6、当班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料,做好班后清洁卫生工作,保证恢复营业前状态。

7、值班、接班人员下班时要写好交接班本,不得在上面乱画、填写工整。

   8、行政吧台长或者吧台长不定时检查值班交接记录。


六、吧台会议制度 

1、吧台根据需要,有必要计划召开各类会议

吧台管理层例会:(每月召开2次会议,会议时间由吧台长提前一天另行通知)

行政吧台长主持召开会议                                     

会议主题——技术研讨:主要内容出品质量、饮品创新; 

日常管理:主要内容有考勤、考核情况、日常纪律、部门之间协调、成本把控、销售报告及分析

参会人员:各店铺吧台长 

会议流程:

A:点名、签到

B:各店铺吧台长汇报本周吧台实际业绩及本周的成本率

C:主持人统计,公布本周销售业绩冠军及成本节约冠军

D:各店铺吧台长汇报本周工作总结及下周工作计划、反映需要解决的问题、提供管理建议、日常工作的分享

E:主持人公布各店铺反映的问题

F:行政吧台长做工作部署及解决问题的方案

G :集团公司营运企划部做工作指导及要求

2、除例会外,各类另行会议召开至少提前一天通知,并告知开会时间、地点、参会对象及内容。

3、参会人员都应清楚会议性质及讨论的要点,提前准备材料,会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席,如因特殊情况不能准时到会者,应事先向直接领导请假。会议必须准时开始,与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间,与会者不应私下交谈,争论抢白。如需发言,应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要,直截了当,节约时间。

7、与会人员应集中精力开会,不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜,应另作处理,由专人跟办,不应费时讨论,不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议,应自觉保留,会后不乱议论,会上决定之事项,各岗位必须自觉贯彻执行。

七、管理制度  

1、卫生清洁,吧台台面无灰尘污迹、酒架无灰尘、地面无杂物、客用杯具茶具等器具无水渍、备品摆放整齐、抽屉内物品归类、禁止存放私人物品。

2、及时出库,保证食品的新鲜度,每日在物流公司规定的时间内开申购单,补充物料,保证营业需要。

3、微笑面对客人及主动向客人问好。

4、及时清洗客人用过的杯具,使茶杯无水渍手印,

5、营业日报表每日及时准确填写,及时掌握顾客对于餐品的满意程度,每日顾客反映的客诉问题予以及时会议总结解决。

6、清楚了解吧台内设备,吧台内照明设备物品的使用,保证吧台内人员能正确安全使用吧台内的设施设备。

7、营业结束,做好盘点工作,锁好备品柜,关闭相关电器设备。

8、吧台内物品未经店铺助理级别以上批准,杜绝私自外借及挪用。

9、节约成本,避免浪费(未经允许不得私自取用餐巾纸等客用物品)。

10、每天吧台早班人员必须提前十五分钟到岗,检查当天所需物品,做好营业前准备工作。另配合外场仓管做好验货工作;晚班人员在下班前做好当天销售报表。离开吧台前必须关闭所有电源(除制冷设备、水源)。

11、在营业时间段内保证货物充足,器皿干净卫生,对所有器皿则定时进行漂洗,对操作空间时则进行小清理,每日大清理的原则进行。

12、所有吧台人员在上班时间内(除公事外)不可在吧台内玩弄手机。接打私人电话,一经发现,一次负激励5分,一日内发现2次者扣除当天工资。

13、对所出产品,代班人员必须严格把关,做到色香味俱全。遇到客诉问题时虚心接受,不可夹杂个人不满情绪抵触领导解决问题。

14、吧台全体人员必须以店为家,绝对不允许拿店内财物贿赂其它部门与个人,一经发现严肃处理;问题严重者予以开除,其受益者由其部门相关领导处理。

15、吧台所有人员对于领导的安排必须绝对服从,见到领导主动打招呼。 

16、根据不同时节吧台要做出相对应的新品推出。

     17、月底配合店铺仓管做好盘存工作,按照规定吧台部门负责相应的破损费用。

18、入职及离职须知:

A、入职上岛·岸香咖啡吧台工作人员必须年满16周岁,无犯罪记录且思想品德良好的中国公民,由统一在集团公司人力资源部办理相关入职手续。

B、新入职上岛·岸香咖啡吧台部门的学员,因特殊情况需要离职的学员提前15天交离职申请,经店铺管理层同意,人力资源部批准才可正式离职,凡工作时间未达半年的员工离职均扣除前期培训费,凡在上岛岸香咖啡吧台任领导职务的人员辞职必须提前30天以书面形式提交辞职报告,凡工作时间未达半年的员工离职均扣除前期培训费,未按照离职程序离职的员工,擅自离职均扣除前期培训费及所有工资费用。

 19、按照公司会议规定及时参加公司组织的各种会议。

20、吧台全体人员必须遵守店铺的各项规章制度。

 

八、吧台长职责 

1、深入了解公司的企业文化及公司未来的规划合理有效的执行各项工作标准,并合理有效的控制各项费用,降低营业成本,完成吧台内部的操作与管理工作,提升店铺的营业额和公司的品牌形象

2、负责店铺内吧台区域的安全问题及设备维护保养工作

3、负责吧台内部一周内所需货物的申购与保存保证所出产品的质量与口味,确保店铺的正常营运

4、负责检查产品的保存期限及质量问题,对不符合要求的产品作及时的处理

5、监督吧台全体人员的仪容仪表,精神面貌与工作态度

6、负责吧台内部所有人员的考勤,坚决贯彻考勤规定执行考勤制度,合理安排员工的工作岗位

7、负责安排吧台内部的各项清洁工作及合理的摆放

8、时常与各部门沟通,了解顾客意见及相关信息并及时改进产品与开创出顾客最需要的新产品

9、负责吧台内各项工作报表的填写与分析工作

10、负责店铺内吧台与其他部门的沟通与协调

11、负责吧台内突发事件的处理,并积及参加店铺内突发事件的处理

12、监督吧台领班针对入职的新学员展开培训工作,引导员工的进入最佳工作状态

13、领导好自己的团队并积极参加店铺及公司组织的活动

14、协助公司各层领导执行公司的经营方针政策

15、执行好公司的各项工作指示及时传达公司的文件

16、组织协调好各项会议召开

17、负责吧台一周所需物料的申购与保存,并严格遵守“先进先出”原则。

18、全面了解吧台内部设备的日常保养及使用方法,确保设备的正常运转及产品的质量。


九、吧台领班的职责 

1、全面了解公司的企业文化,及公司未来的规划合理有效的执行各项工作标准。并合理有效的控制好各项费用,降低营业成本,提高营业额和公司的品牌形象。

2、注意个人的仪容仪表及员工的仪容仪表,精神面貌和工作态度。

3、熟知吧台内部物料的申购程序,分类摆放与保质时间。

4、针对入职的新学员展开培训工作,引导员工的进入最佳工作状态。

5、监督各班次吧台内部的卫生情况与产品的质量。

6、负责检查产品的保存期限,发现对不符合要求的产品及进上报吧台主管再作处理。

7、负责本班次的缺货登记,并交换给下一班次。

8、在吧台长不在的情况下,执行吧台各项规章制度。

9、直接对吧台长负责,监督好每日饮品的质量。

10、按照季节的不同研制新品上报至吧台长。

11、对于日常吧台内部因质量、技术方面监管不到位,均负相应的连带责任


十、吧台奖惩制度 

根据吧台规定,结合吧台具体情况,对吧台各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩:

(一) 符合下列条件之一者,给予奖励:

1、参加每月员工大会,成绩优异者,给予通报表扬及发放礼物或者奖金。

2、提供个人饮品创新建议,创造新品被行政吧台长采纳,予以奖励纳言奖金10—200元。

3、忠于职守,全年出满勤 ,工作表现突出,受到宾客多次表扬者,根据个人工作能力优先考虑给予晋升机会。

4、为吧台产品和管理提出合理化建议,被采纳后产生效益者,给予正激励奖励。

5、多次受到顾客表扬者,给予参加董事长见面会或者培训讲师的奖励。

6、卫生工作一贯表现突出,为大家公认者,奖励有薪假期一天。

7、节约用料,综合利用成绩突出者,月末给予。

(二)、出现下列情况之一者,给予惩处:

1、违反吧台纪律,不听劝阻者。

2、不服从分配,影响吧台工作正常开展者。

3、工作粗心,引起顾客对吧台工作或饮品进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非,制造矛盾,影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产,损坏吧台设备和用具者。

6、不按操作规程生产,引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

8、 不按时合理利用原材料,造成变质变味者。

(三)、以上奖惩条例的实施,以事实为依据,根据具体情况,由吧台长提议,行政吧台长审定具体奖惩方法和范围,贡献卓越或错误情节严重者,则报店铺店长按员工守则及其他规定进行处理。


十一、吧台员工的调岗与晋升管理制度

1、集团公司根据工作需要,可对员工进行调岗或将其提升职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。经集团公司人力资源部组织实行公开、公正、公平的考核,考核通过升职后前1-3个月属试用期;试用期满后,工作表现符合职能要求,则正式委任该职。

3、员工被提升后,若因工作不能胜任或犯有过失,公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要调动或者外派,由行政吧台长同意,申请集团公司人力资源部批准!决定员工转调或者外派,员工必须服从,但应事先征求店铺吧台长意见结合根据店铺实际工作需要。






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