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公司食堂饮食卫生管理制度
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公司食堂饮食卫生管理制度


公司食堂饮食卫生管理制度一

一、为加强公司内部管理,更好地为员工及客户提供安全、卫生、营养的餐饮服务,根据《中华人民共和国食品卫生法》等相关法律法规,制订本制度。
二、工作职责
1、建立和健全食品卫生安全监督检查制度,定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查,对存在问题及时提出整改措施,并限时改进。 
2、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查,保证食品卫生安全。 
3、强加对食用具消毒的卫生检查,防止餐具传播疾病。 
4、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度。
三、岗位责任制:
(一)食堂仓库卫生岗位责任制
1、库房专人负责,为保证食品安全,人离开库房及时上锁,除保管员外任何人都不得擅自入库。 
2、库房内设置食品架,原料分类摆放,贴上标记,食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。 
3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。 
4、入库的食品要按类上架存放,做到先进先出、易坏先用。 
5、出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。 
6、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。 
7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。 
8、库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究库房保管员、食堂负责人责任。
(二) 食堂粗加工卫生岗位责任制
1、粗加工间内指定专人负责卫生工作。 
2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。 
3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。
4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。
5、肉类加工 
(1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
(2)海鲜类不与其它肉类混合清洗。 
(3)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。 
(4)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。 
(5)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
6、蔬菜加工 
(1) 蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。 
(2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。 
(3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。 
(4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。 
(5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生。
(三)烹调间加工卫生岗位责任制
1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。 
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。 
3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。 
4、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直接尝味。 
5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。 
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。 
7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。 
9、保持排气罩清洁,排烟排气良好。 
10、个人物品不得带入烹调间。 
11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。
(四)洗消间卫生岗位责任制
1、餐饮具必须有专人负责,必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。 
2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
 一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。 
二刷:将食具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除令具上的污物、油垢。 
三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。 
四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上,红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上;不能用高温消毒的玻璃杯等应用药 物消毒;药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。 
五保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用, 保 洁柜应有明显标记。 
3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物品。 
4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。
(五)配餐间卫生岗位责任制
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩,双手清洗、消毒; 
2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒; 
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒; 
4、配餐的工作台面要保持清洁; 
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间; 
6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物,操作人员必须经常洗手; 
7、设有防蝇、防尘设施,并保持清洁。
(六)熟食间卫生岗位责任制
1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时要戴口罩; 
2、每天必须将紫外线灯开启30分钟,对熟食间进行空气消毒; 
3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具,然后用消毒水拖地及浸泡抹布;手布和抹布要分开,不能混淆使用; 
4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生; 
5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁,做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。 
6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具,不准存放任何杂物或私人物品。
四、食品卫生检查制度
1、设立食品卫生检查监督小组,定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查; 
2、把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全; 
3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格; 
4、对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味; 
5、保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒; 
6、规范食品运送渠道。做好的食品,通过专用密闭容器运送。 
7、检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。
五、食品采购索证管理制度
1、食堂原料采购必须有专人负责,并掌握食品卫生知识和采购常识; 
2、定点采购食品及食品原料,采购定型包装食品时,必须认真检查厂名、厂址、生产日期、保质期等内容,要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等; 
3、采购肉、禽类食品要索取检疫证明; 
4、严防采购腐烂、变质、掺杂、掺假的伪劣食品,不得采购“四无”食品和未经检验的食品;
5、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常; 
6、采购食品要进行登记入库。
六、建立食品出入库台账制度
1、食堂设专人负责记录每日进货情况,并设立入货台账; 
2、记录明细包括日期、品种名称、数量、金额、供应商/商家、送货单编号及送货人、收货人签名; 
3、原料入货台账登记好后交由经理签阅; 
4、负责记录进货台账人员必须严格按照以上制度执行。
七、食品留样制度
1、每餐前或后取每样食品不少于100g样品留样; 
2、留样食品应按品种分别盛放于消洗消毒后的密闭专用容器内,必须在冷藏条件下保证48小时以上; 
3、食品样品留存须存放在规定的冰箱(柜)内; 
4、食品样品留存不得与其它生、熟食品混放,以防交叉污染; 
5、食品样品留存48小时后应及时销毁,留存食品不得混入用餐食品中; 
6、食品留样留存有专人负责、记录管理。
八、从业人员健康检查制度
 
1、员工必须到市疾病控制部门进行健康检查,合格并取得健康证方可上岗; 
2、已取得《健康合格证》的从业人员必须每年进行一次健康体检,并取得当年《健康合格证》后方可继续工作。

公司食堂饮食卫生管理制度二

1、目的
控制饮食与后勤服务中的危害因素,确保员工的饮食卫生符合标准,保障员工的身心健康。
2、适用范围
适用于公司及施工现场的餐饮卫生控制。
3、职责
3.1 综合管理部负责公司餐饮卫生的管理工作。
3.2 综合管理部负责联系落实员工的就餐食堂。
3.3 综合管理部负责督促饮食服务单位对造成食物中毒和可能造成食物中毒的食品及其源料、工具、设备的控制。
4、管理内容与要求
4.1 卫生管理网络
4.1.1 公司以各部门为单位建立卫生管理网络。
4.1.2 卫生管理网络负责对公司及施工现场的餐饮卫生管理进行监督、控制。
4.2  饮食卫生管理
4.2.1 饮食服务单位应根据卫生防疫部门的要求,建立完备的服务设施。
4.2.2 综合管理部负责联系有关卫生部门对饮食、饮水卫生的检测。
4.2.3 综合管理部在选择饮食服务单位在时,应对其资质和卫生许可证、服务人员健康证进行查验。
4.2.4 从事餐饮人员必须经过体检合格后,方可上岗。一旦发现服务人员有不适合饮食工作的疾病,应立即调岗位,并对其工作过的场所进行必要的消毒。
4.2.5 防止和控制传染病人加入集体就餐。
4.2.6 食堂应有必要的消毒、盥洗、冷藏、照明、通风、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、废弃物的存放等设施。
4.2.7 食堂应保持内外环境整洁,采取有效措施,防止苍蝇,老鼠、蟑螂等昆虫的危害,并与有毒、有害场所保持一定的距离。
4.2.8 食品的采购应符合卫生要求,对长期供给的商户,必须对其食品进行卫生资格的审核、验证、登记,包装食品和调味品等应有商标、生产厂家和保质期限。
4.2.9 食品的清洗应分类、分池进行,蔬菜清洗采用清水浸泡、多次清洗的办法,以消除蔬菜中的有害、有毒物质。
4.2.10 半成品、成品食品购买后,食堂负责人应对其卫生情况进行外观检查,外观不合格的严禁食用。
4.2.11 食品的加工应符合卫生要求,食品应生熟分开,防止待加工食品与成品交叉污染,食品不得接触有毒、有害物质。
4.2.12 餐具使用前,应做到冲、洗、刷、消毒“四过关”。
4.2.13 炊事人员应保持个人卫生,工作时应穿着清洁的工作服,手不直接接触熟食。
4.2.14 食堂的炊具、餐具、冰箱等应定期清洗,食品堆放整齐,保持食堂整洁的环境。
4.3 应急准备与响应
4.3.1 发生食物中毒事件时,应立即拨打当地“120”,开展救治工作。
4.3.2 发生群体食物中毒事件时,应立即拨打当地“110”、“120”,开展救治工作,并及时报告公司总经理。
4.3.3 对可疑中毒食物及有关工具、设施、现场采取临时控制措施。封存造成食物中毒和可能导致食物中毒的食品及其原料。封存被污染的食品及用具,进行清洗消毒。
4.3.4 为控制食物中毒事故的扩散,应立即收回已出售的造成食物中毒的食品和有证据证明可导致食物中毒的食品。
4.3.5 经检验属于被污染的食品,应予以监督销毁。
4.3.6 进行食物中毒事故的调查处理。

公司食堂饮食卫生管理制度三

一、食品采购及保管制度
1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐败、变质、过期及标识不全的食品。
2、库房物资实行“先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。
3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即进行处理。
4、入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,堆放的食品隔墙(大于30厘米)、离地(大于20厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。
5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。
6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。
7、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库房贮藏无关的活动。
8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。
9、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
10、运输包装、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用清洁,不得与有毒物、污物混运,防止交叉污染食品。
11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,包装上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取用,对其使用种类及数量须由专人记录在案。
12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。
13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。
14、食品在冰箱(柜)内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁和维修,以确保其温度达到要求并保持卫生。
二、食品加工烹调制作管理制度
1、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二次污染。
2、加工前认真验收加工原料是否符合质量,严禁加工不合格原料。
3、待加工原料进行清洗后,分类存放,按存放时间进行先后加工,防止交叉污染。
4、加工植物类原料,应根据菜品及烹调的具体来定。对蔬菜原料进行捡摘剥削等加工处理;对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中,沥干水分,存于相应盛器内。
5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质,按用途进行原料加工,加工后严禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工,加工时避免损伤鲜活水产品肉质。
6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底;肉禽类清洗后无血、无毛,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,保持清洁卫生,不同原材料进行分开加工,防止污染。
7、配备有盖的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日产日清,污物桶、臊水桶存放点随时保持干净整洁,定期进行消毒杀菌。
8、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
10、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热煮透方可供应。
11、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。
12、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
三、餐具清洗消毒保洁制度
1、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15—30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。清洗餐具、用具时,应做到“四池分开”,并在水池的明显位置注明标识。
2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”,不得减少任何环节。
3、清洗时,在水池里放入5——10/1000的洗涤剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40oC;在将餐具、用具内的杂物刮掉,放入水池浸泡5——10分钟后进行清洗。
4、洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等,均应放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于或等于950C,蒸煮时间为15——30分钟;凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具、器皿等,须用药物浸泡进行消毒(药物浓度参照说明书),浸泡时间为15—30分钟。
5、对每餐未使用的餐具,必须收回洗碗间用清水冲洗,进行消毒后,方可再用。消毒后的餐具、用具、器皿等干燥后,应放入指定的位置,并加盖封闭,防止细菌浸入。
6、洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。
7、下班时,专职管理人员应锁好餐具间及洗碗间的门窗。
四、从业人员健康检查及卫生知识培训制度
1、员工须参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗,健康证时效为一年。
2、员工(待聘人员)办理健康证须统一组织在指定地点进行体检。
3、员工(待聘人员)健康证办理须本人进行,严禁代检、代查;严格遵守体检注意事项。
4、健康证到期再行体检的员工,检查未合格的应立即停岗,停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。经复查仍不合格的将予以解聘,复查合格者则恢复原岗位工作;待聘人员体检不合格的,不予聘用。
5、员工在岗期间,健康证原件交个人保管,其复印件交食堂、餐厅统一存档管理,以备查阅。
6、健康证到期而未办理的员工,应立即组织办理,直至领取新的健康证后方能上岗工作。
7、卫生监督管人员及各部门负责人须经常对员工个人健康、卫生情况进行检查,如有异常情况应及时上报。
8、新员工须经岗前纪律、安全、卫生培训后方可上岗;如因特殊事由未能参加岗前培训的,单位应另行安排时间为其进行“补课”。
9、每年对员工进行两次以上系统的卫生知识培训,每年至少有一次由卫生监督部门指导的培训。
10、单位结合季节特点,每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。
11、待聘人员参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗,直至考核合格后方能上岗工作;在职员工参加卫生知识培训,考核成绩将与年终考核挂钩。
五、卫生检查及餐厅卫生管理制度
1、卫生管理人员每天不定时的对食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施设备进行抽查,并对存在的问题作好记录,及时向食堂及餐厅负责人提出改进意见。
2、抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组,每周五对食堂、餐厅及部门卫生状况进行全面检查,并作好卫生检查记录。
3、食堂、餐厅及各部门卫生状况经多次通报仍未落实和完善的,卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚;卫生执行情况将与年终考核挂钩。
4、所有检查资料须在部门主任签字确认后交与中心办公室存档备查。
5、餐厅卫生由专人负责,定岗、定人、定区域。
6、餐厅每日清洁1—3次,每周定期进行卫生大扫除,并用杀虫剂、消毒剂全面杀虫及消毒。杀虫剂要与消毒剂分开放置,并指定专人进行管理。
7、员工在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。
8、餐厅工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
9、摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生,非食品用具不得与食品用具混放。

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